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Femmes et mixologie: rencontres

Femmes et mixologie: rencontres

Femmes et mixologues de talent: entrevue groupée avec quatre femmes qui rayonnent dans l’univers du bartending montréalais: Gabrielle Panaccio (bartender et associée du groupe Mixoart, bars Le Lab, Proxibar Événementiel), Kate Boushel (bartender du Atwater Cocktail Club), Val Chagnon (bar-chef du Tiradito) et Émilie Loiselle (bar-chef au Mauvais Garçons et grande gagnante du concours Made With Love Montréal 2016).

Au menu: la place des femmes dans l’industrie, les coulisses de la profession, et bien sûr, les tendances cocktails «au féminin»!

 

Gabrielle Panaccio – bartender et associée du groupe Mixoart © DianeDrapeau – Terroir et Saveurs

 

La profession

SAQ – Barmaid, bar-chef, mixologue… quel est le bon titre pour définir la profession?


KATE
: En fait, j’aime beaucoup le terme bartender puisque c’est un terme unisexe qui englobe les femmes et les hommes qui exercent à titre professionnel dans l’industrie. Il renvoie directement au concept de tenancier (ou tenancière) de bar, c’est-à-dire la personne qui s’occupe d’accueillir, d’entretenir, de conseiller et de faire vivre une expérience par son art à ses clients. Certains préfèrent le terme barmaid, bar-chef, ou autre. Pour ma part, je suis bartender et, à mes heures, lorsque je travaille sur des projets qui requièrent simplement la création de cocktails, je suis plutôt mixologue. Mais l’un n’empêche pas l’autre!

 

SAQ – Selon vous, qu’est­-ce qui caractérise une bonne bartender?


VAL
: Énormément d’écoute, un bon sens d’observation, une grande patience, être attentionnée et proactive. Bien sûr, il faut connaître ses produits et ses cocktails classiques.

ÉMILIE: Je crois pour ma part qu’il faut d’abord et avant tout être passionné par l’hospitalité. Je crois que ça doit primer sur la maîtrise des cocktails classiques et sur les aptitudes en mixologie.

GABRIELLE: En effet… La passion, l’assiduité, le don de s’occuper de chaque client comme il se doit et de répondre à ses préférences, tout en se respectant: voilà ce qui définit à mes yeux un bon ou une bonne bartender.

KATE: Je suis d’accord. Un ou une bonne bartender est une personne passionnée par l’hospitalité qui cherche à faire vivre une expérience unique à chacun de ses invités/clients. La passion du cocktail, c’est un aspect de la profession qui est important seulement pour ceux et celles qui cherchent à offrir ce type de produit comme dans les bars à cocktails par exemple. L’art du bar dépasse grandement la mixologie et la création de cocktails, à mes yeux.

 

Émilie Loiselle – Grande gagnante du concours Made With Love Montréal 2016 © Made With Love

 

La place des femmes dans l’industrie du bar

SAQ – Quelle est la place des femmes dans l’industrie du bar et de la mixologie? 

GAB: Comme dans plusieurs domaines, je crois que la place des femmes est en train de se faire! Il y a tellement de femmes talentueuses parmi nous!

ÉMILIE: Et pas juste ici… Partout à travers le monde, les femmes prennent de plus en plus leur place et s’établissent en tant que professionnelles.

VAL: En fait, la mixologie est ouverte aux femmes, il suffit de prendre sa place! Je pense que quand tu cognes aux bonnes portes, de belles surprises peuvent se présenter. À Montréal, on est vraiment une petite communauté de plus en plus connectée grâce aux événements de l’industrie. À Toronto cependant, la communauté de bartenders féminins est encore plus forte et soudée. Il y a tellement de femmes qui y pratiquent la profession! Ici, on est en train de bâtir ça petit à petit… en restant toujours proche de nos compatriotes masculins, bien sûr!

 

SAQ – Croyez-­vous qu’il soit plus difficile d’évoluer et d’obtenir la reconnaissance de l’industrie lorsque l’on est une femme?

VAL: Je ne crois pas que ce soit plus difficile, mais je constate toutefois que lorsque l’on remporte un concours ou un prix, la reconnaissance est plus grande parce que nous sommes moins nombreuses.

ÉMILIE: Je suis d’accord. Par contre, les femmes ne doivent pas avoir peur de s’imposer dans le boy’s club, de prendre leur place pour que leur contribution soit reconnue. Il faut avoir de l’ambition et être motivée. Les hommes et les femmes ont généralement une expérience et une approche différentes face au métier. Je dirais toutefois que ces deux facettes sont nécessaires pour faire avancer notre industrie.

 

Quelques membres de la communauté féminine de bartenders de Montréal © Audré Kieffer

 

SAQ – À votre avis, pourquoi retrouve­-t-­on généralement plus d’hommes que de femmes derrière le bar?

ÉMILIE: Je ne pense pas qu’il y ait plus d’hommes que de femmes derrière le bar. Le déséquilibre est plutôt au niveau des types: les hommes sont plus nombreux dans l’industrie du cocktail et de la mixologie alors que les femmes dominent dans le reste de l’industrie. Je crois que la principale différence est encore dans la perception. Les hommes bartender sont souvent vus comme plus sérieux et plus professionnels, alors que les femmes derrière le bar sont perçues à tort comme des fêtardes. Personnellement, je travaille beaucoup à briser ces stéréotypes en discutant de ma profession et de ma passion avec les gens, mais il y a un grand travail à faire au niveau de l’image des bartenders en général. Il est aussi important que celles d’entre nous qui ont de l’influence dans l’industrie (dont j’ai maintenant l’honneur de faire partie depuis que j’ai remporté la compétition Made With Love – Montréal!) utilisent leur voix de manière positive afin de promouvoir la collaboration et de faire tomber les préjugés, surtout ceux qui touchent les femmes bien sûr, mais aussi tous les autres qui se rapportent à notre industrie.

KATE: Je suis d’accord. C’est plutôt qu’il existe une disparité entre les hommes et les femmes en tant que bartender dans les bars de style club et les bars à cocktails.

GAB: Certes, nous sommes dans une ère à tendances cocktails où il y a beaucoup d’hommes mixologues qui se démarquent, mais il ne faut pas oublier tous les établissements plus «réguliers» où l’on voit une majorité de femmes derrière le bar. On ne les qualifie peut­-être pas de mixologues, mais elles sont tout de même bartender.

KATE: Ceci découle du fait que la culture du cocktail a été mise de l’avant par les hommes à l’époque de la prohibition. On n’a qu’à se souvenir de l’image type du barman avec sa chemise blanche, sa barbe ou sa moustache, son habit stylisé, ses bretelles, etc. C’est évident qu’à cette période, il y avait moins de place pour les femmes. De ce fait, par l’image associée, les femmes ont pris plus de temps à s’imposer et à prendre leur place derrière le bar.

 

Val Chagnon – bar-chef du Tiradito © Val Chagnon – Facebook

 

SAQ – Est-ce que les compétitions contribuent à susciter la reconnaissance de vos pairs?

VAL: Les compétitions aident vraiment à bâtir ton C.V. de bartender! En plus, elles sont vraiment formatrices! Je n’y vois que du positif.

ÉMILIE: Depuis quelques années, le boom de la mixologie a beaucoup aidé à redorer l’image du bartending et mettre de l’avant la profession. La variété de compétitions locales, nationales et internationales nous permet aussi de promouvoir notre métier et notre passion. Je crois que cette reconnaissance procure aux femmes comme aux hommes des munitions pour briser les stéréotypes du milieu.

 

Tendance cocktail

SAQ – Avez-vous remarqué un changement dans les habitudes de consommation des femmes en matière de cocktails, au cours des dernières années?

KATE: Je crois que les habitudes de consommation ont changé pour tous. On le constate chez certains hommes qui avouent leur préférence pour les cocktails plus sucrés et chez les femmes qui expriment finalement leur penchant pour des cocktails axés davantage sur les spiritueux plus costauds.

VAL: Enfin! Oui, on le constate dans les habitudes de consommation de tous les Québécois! Les gens demandent de moins en moins de cocktails classiques. Ils sont curieux, ils veulent découvrir de nouvelles créations!

ÉMILIE: Définitivement, mais je crois que ces changements découlent du fait que les cocktails et les spiritueux sont de plus en plus «dégenrés». Les femmes et les hommes sont de plus en plus curieux, les palais se développent et les gens boivent aujourd’hui le type de cocktails qui leur plaît.

GAB : En effet! Les goûts des hommes et des femmes ont évolué. Je crois que les boissons suivent un peu la même évolution que la nourriture. Les gens veulent davantage savoir ce qu’ils consomment, d’où proviennent les ingrédients, s’ils sont bios, locaux, etc. Notre société est plus éduquée, ce qui engendre une consommation plus réfléchie, tant au niveau de la quantité que de la qualité.

 

SAQ – Finalement, quel est votre cocktail de prédilection?

KATE: Mon cocktail de prédilection est le Sazerac, que j’aime bien réaliser avec de l’Armagnac.

VAL: Le Daiquiri, la Margarita, le Negroni, l’Aviation, le Last Word… Il y en a trop!

ÉMILIE: Je déteste cette question! Tout dépend du moment et de l’occasion, mais disons que j’aime particulièrement les Martinis (au gin, avec une généreuse portion de vermouth).

GAB: Un shot de Jack? Sans blague, un bon Old Fashioned est toujours gagnant!

 

Kate Boushel – bartender du Atwater Cocktail Club © Jean­-Sébastien Michel

 

Recettes cocktails

SAQ – Et si on vous demandait de nous créer un cocktail à l’image des femmes mixologues d’aujourd’hui, de quoi serait-il composé?

VAL: HAHA! Je ferais un twist du Last Word sans hésitation!

Le Last Word revisité de Valérie

30 ml (1 oz) de rhum agricole
30 ml (1 oz) de jus de lime
30 ml (1 oz) de liqueur de marasquin
30 ml (1 oz) de liqueur d’herbe
2 traits de bitter ananas

Méthode
Brasser dans un verre à mélanger. Tamiser sur une nouvelle glace dans un grand verre (de type highball). Décorer d’une étoile d’anis, d’un zeste de lime et d’une feuille d’ananas.

ÉMILIE: J’opterais pour un cocktail en l’honneur de Ana Maria Romeo, la seule femme à détenir le titre de Maestra Tequilera.

«Le Maestra» d’Émilie

45 ml (1,5 oz) de tequila
3,7 ml (⅛ oz) de chartreuse verte
7,5 ml (0,25 oz) de miel
30 ml (1 oz) de jus de pamplemousse
3 feuilles de basilic

Méthode
Déposer tous les ingrédients dans un shaker et mélanger pendant quelques secondes. Filtrer dans une coupette. Garnir d’une petite feuille de basilic.

 

KATE: Je proposerais une variation d’un Old Fashioned en l’honneur des grandes dames qui créent les produits que nous intégrons au quotidien dans nos recettes! Sous l’égide de Ninkasi, la déesse sumérienne de l’alcool, je lève mon chapeau à Lorena Vasquez, Maître de Chai pour Zacapa, et Lauren Mote des bitters Bittered Sling.

Le «Ninkasi» de Kate

60 ml (2 oz) de rhum brun
4 traits d’amer Moondog de Bittered Sling (disponible chez Alambika)
7,5 ml (0,25 oz) de sirop de cannelle
4 grains de café
1 zeste de lime

Méthode
Dans un verre à mélanger, écraser 4 grains de café. Ajouter le rhum, le sirop de cannelle et les traits d’amer Moondog. Remplir de glace et remuer 20 secondes. Verser au tamis dans un verre Old Fashioned sur gros glaçon. Garnir d’un zeste de lime.

 

À savoir

Les femmes ont leur place derrière le bar et en mixologie et d’ailleurs le meilleur bartender du monde 2017 est… la Canadienne Kaitlyn Stewart!

Kaitlyn Stewart, championne du monde des bartenders! © Diageo World Class

 

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