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Le cidre de glace du Québec

Le cidre de glace du Québec

Or liquide du Québec depuis plus de deux décennies, le cidre de glace connaît un élan de popularité actuellement, au point que le monde entier nous le réclame.

Le cidre de glace est le témoin d’un terroir propre, conjugué à un climat particulier, celui du Québec, mais il s’agit d’un cidre liquoreux dont le sucre est concentré par l’action du froid naturel avant la fermentation. Évidemment inspiré des Icewine de la province voisine, on distingue deux façons de fabriquer le cidre de glace au Québec: par cryo-extraction naturelle des sucres dans les pommes restées accrochées à l’arbre jusqu’à la fin de l’hiver ou par cryo-extraction naturelle des sucres dans le jus, communément appelé cryo-concentration (congélation de jus).

Dans le premier cas, le procédé ressemble davantage à celui des vins de glace, car les pommes déshydratées sont cueillies vers janvier et passent tout de suite au pressurage. Le jus obtenu est sous fermentation pendant huit mois pour atteindre 12 degrés d’alcool vers le mois de novembre qui suit.

Dans le deuxième cas, on récolte les pommes à l’automne et on les garde jusqu’à la fin de l’année où elles sont alors pressées. On laisse le jus par -25 degrés Celsius, en extérieur, dans des cuves, afin que l’eau congèle et se détache des sucres naturels du fruit. On soutire ensuite un sirop qu’on fera fermenter entre 7 et 9 mois.

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