Conseils pratiques
Le crabe à l’honneur

Le crabe à l’honneur

Nous avons la chance de pêcher le meilleur crabe au monde au Québec. La saison coïncide avec l’arrivée des premières belles journées chaudes du printemps et donne lieu à des festins conviviaux. Comment le choisir, le cuisiner, le décortiquer et le déguster? Voici tout ce qu’il faut savoir sur cette vedette de la mer.

La chair tendre, filandreuse et le goût raffiné, presque sucré du crabe des neiges en font un aliment d’exception. Sa popularité est grandissante. Aux marchés Maisonneuve et Atwater, à Montréal, l’achalandage est impressionnant aux kiosques extérieurs de Capitane Crabe, l’un des rares endroits à offrir le crabe vivant au Québec. Selon Pierre Girardin, copropriétaire, l’intérêt pour ce crustacé ne se dément pas: «Les gens qui ont goûté au crabe frais en sont fous. Tout le monde attend le début de la saison avec impatience. D’ailleurs, les Gaspésiens ont toujours préféré le crabe au homard.»

La saison du crabe

Chaque année aux alentours du 1er avril, une centaine de pêcheurs sillonnent les eaux glaciales du Saint-Laurent en Gaspésie, sur la Côte-Nord, et dans les environs des Îles-de-la-Madeleine jusqu’au Nouveau-Brunswick pour nous rapporter environ 43 000 tonnes de crabes des neiges, l’espèce de crabe la plus pêchée.

Cette année, le crustacé a fait son apparition légèrement en avance chez les poissonniers, en raison de la fonte précoce des glaces. Selon Pierre Girardin, la saison de pêche s’annonce bonne, avec des prix semblables à l’an dernier (autour de 9,25$ la livre) et des crabes de bonne taille. Lorsque les quotas seront atteints, la saison prendra fin, ce qui nous mène habituellement entre la mi-mai et la fête des Patriotes.

 

Choisir, conserver et cuire le crabe

Comme le crabe est un fruit de mer difficile à conserver hors de l’eau salée, il est généralement vendu déjà cuit dans la plupart des poissonneries, que les pêcheurs ravitaillent plusieurs fois par semaine. À la maison, il se conserve au frigo jusqu’au lendemain, et jusqu’à un maximum de 12 heures pour un crabe vivant. Pour s’assurer de sa fraîcheur, le nez constitue le meilleur guide, indique Alain Pronkin: «Une odeur qui rappelle l’ammoniac ou la nourriture pour poissons n’est pas bon signe. Le crabe bien frais sent bon.» Le poissonnier suggère de réchauffer le crabe cuit quelques minutes à la vapeur à l’aide d’une marguerite (panier perforé) et d’une casserole remplie d’un fond d’eau. Il conseille d’éviter le four, qui assèche le fruit de mer, et l’eau bouillante, qui altère son niveau de sel. Si on préfère faire cuire le crabe vivant à la maison, il faut d’abord arracher les pattes en exerçant un mouvement sec vers le bas, en tenant fermement un paquet de pattes à la fois. Ensuite, employer la même méthode que pour le homard: dans un volume d’eau bouillante salée suffisant pour couvrir la quantité de crabes à cuire, on compte 12 minutes de cuisson, après avoir immergé les pattes et que l’eau ait recommencé à bouillir.

 

Décortiquer le crabe

Les connaisseurs sont formels: le crabe se déguste avec les doigts. On détache les pattes et les pinces en les faisant tourner puis on casse les pattes aux articulations. Pour ouvrir et retirer la chair, il suffit d’une bonne paire de ciseaux et d’une fourchette étroite. Pierre Girardin utilise un petit couteau Opinel: «En plus des pattes et des pinces, il y a énormément de chair savoureuse entre les cartilages de la partie du corps qui reste attachée aux pattes lorsqu’on casse le crabe.» On suggère de manger le crabe tiède ou froid, accompagné d’une mayonnaise maison, de pain frais et d’une salade. Le beurre à l’ail n’est pas recommandé, car il masque la saveur subtile du crabe des neiges. Enfin, avec les carapaces restantes, on peut préparer un fond de crustacés.

 

Idée de recette

Le crabe se marie bien à l’avocat, à la pomme verte, aux agrumes et à la coriandre. Si la majorité des amateurs préfèrent le crabe naturel, certaines recettes comme le crabe cake, la bisque et la guédille constituent des classiques estivaux incontournables. Il sera la vedette d’une salade fraîcheur dégustée avec un bon verre de Chablis. On peut aussi utiliser du crabe dans un risotto, dans un vol-au-vent, avec une béchamel, ou comme garniture dans des raviolis maison. Essayez la Salade étagée de crabe au fenouil, avec ce vin fruité et vif du Québec qui accompagnera à merveille cette recette savoureuse. Ou dégustez l’un de ces vins pour un accord parfait!

Domaine Les Brome Cuvée Charlotte 2017

16,50 $

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Vin blanc750 mlCanada
Domaine Les Brome Cuvée Charlotte 2017

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Vin blanc750 mlCanada, QuébecCode SAQ : 11106661
  • Cépage(s) :
  • Seyval, 
  • Geisenheim

 

Quelques astuces

  • Les crabes plus gros seront vendus plus cher la livre, mais sont généralement mieux fournis.
  • Si vous craignez de manquer de crabes pour votre party du week-end, le mieux est de réserver chez le poissonnier.
  • Plus rapidement on mange le crabe après sa cuisson, plus la chaire se détachera aisément.

 

Merci à Michel Plamondon, conseiller principal en communication à Pêches et Océans Canada, à Alain Pronkin, de la Poissonnerie Marchand, et à Pierre Girardin de Capitaine Crabe, pour leur aimable collaboration.

Photo entête: Marie Des Neiges Magnan

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