Conseils pratiques
Les trucs du chef Daniel Vézina

Les trucs du chef Daniel Vézina

Trucs pour utiliser les restes de vins et de spiritueux dans la cuisine.

Que faut-il savoir sur l’usage des vins et spiritueux en cuisine?

Dans une réduction pour réaliser une sauce béarnaise ou une sauce bordelaise, le vin mélangé à des herbes ou à des condiments gagnera en arômes. Les mijotés à base de vin prennent beaucoup de saveur en cuisant, grâce au vin qui renforce le goût de la préparation en réduisant, mais aussi en équilibrant le niveau d’acidité dans la sauce.

Y a-t-il des choses à ne pas faire?

Il faut mettre les bonnes quantités de vin et de spiritueux dans vos recettes car trop d’alcool peut gâcher la sauce.

Quels plats préférez-vous préparer avec les vins et spiritueux?

Les sauces béarnaise et bordelaise dont je raffole, mais j’aime aussi des classiques comme le coq au vin ou le bœuf bourguignon, que je prépare à la maison. J’adore flamber une bisque de homard avec un whisky canadien, par exemple, ou une tarte Tatin avec le brandy de pomme XO, de Michel Jodoin. Ou encore, parfumer un tartare de cerf avec un scotch style Lagavulin au goût tourbé et fumé.

Vidéos: 2 trucs de récup du chef Daniel Vézina

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Daniel Vézina, chef exécutif et fondateur du groupe Laurie Raphaël, auteur de six livres dont La cuisine réfléchie, bien manger sans gaspiller (Éd. La Presse), médaille d’or aux Lauréats de saveurs du Canada.

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