Idées-cocktails
Derrière le bar: Jérémie Brunet

Derrière le bar: Jérémie Brunet

Pour Jérémie Brunet, bar chef au Mælstrøm, dans le quartier Saint-Roch, à Québec, le meilleur ingrédient d’un cocktail est une bonne conversation avec les clients. Et parfois aussi, du café…

À chacun son cocktail

La première chose qu’on remarque, en s’accoudant au bar Mælstrøm, au centre-ville de Québec, c’est la diversité des bouteilles alignées sur les tablettes du fond. De nombreux rhums, gins et whiskys, ainsi qu’une quantité impressionnante d’amaros et de vermouths s’y côtoient, soit autant de possibilités de préparer des cocktails distinctifs, voire sur mesure.

Diversité et approche personnalisée, voilà les mots-clés qui guident cet établissement chaleureux et décontracté où l’on sert aussi bien le café du matin que le cocktail du soir, pour le lunch, le brunch du week-end — et même lors de spectacles musicaux. «Ce que j’aime, c’est recevoir du monde», résume Jérémie Brunet, mixologue en chef et responsable du menu des cocktails. Avant son arrivée rue Saint-Vallier, il avait géré le bar d’un restaurant qui servait facilement 450 personnes par soirée: s’il a apprécié y faire son apprentissage de la vitesse, de la logistique et de l’efficacité, il a aussi compris qu’il préférait prendre son temps et profiter d’une agréable conversation avec les clients.

Le Mælstrøm étant juste un peu éloigné des artères principales, on doit faire quelques pas de plus pour s’y rendre — et le mixologue aime bien récompenser les efforts de ses clients en leur offrant un service impeccable. «Notre carte comprend environ 75 cocktails, des classiques aux créations originales. Mais souvent, nos habitués n’ouvrent même pas le menu et s’en remettent totalement à nous.»

Dans quelle voie orienter ces créations sur mesure? Afin de créer des cocktails qui répondront au goût de ses clients, Jérémie Brunet leur propose d’abord de choisir une de ces quatre directions: amer, acidulé, puissant ou rafraîchissant. «Après, il reste beaucoup d’options, mais ce choix initial empêche d’offrir un spritz à quelqu’un qui a envie d’un style old-fashioned.»

Aussi, le mixologue cherche à éviter les stéréotypes. «L’idée du cocktail de filles ou du cocktail de gars, on oublie ça. Je connais des filles qui sont adeptes des cocktails old-fashioned, des vieux carrés et des sazeracs, alors que plusieurs gars vont trouver ça trop fort.» On se fie à la personne et à son état d’esprit, plutôt que de catégoriser.

En s’appuyant sur des ingrédients distinctifs et variés, Jérémie Brunet aime bien amener les clients ailleurs — voire les ramener sur des terrains qu’ils préféraient fuir. «Quand un client te dit “j’aime vraiment pas ça”, à propos d’un spiritueux ou d’un type de cocktail, c’est souvent à cause d’une mauvaise expérience avec un mauvais produit. En se servant de la diversité et de la qualité des produits, on peut souvent les réconcilier avec ces saveurs.»

Un peu de café dans votre cocktail?

Parlant de sortir des catégories, on pourrait presque trouver étonnant qu’un endroit renommé pour ses cocktails ait d’abord bâti sa réputation grâce au café. Le Mælstrøm a été en effet un pionnier du café infusé à froid, au Québec. Lors de son ouverture, en 2015, c’est d’abord ce produit qui a servi de carte de visite à la maison, puisque le cold brew était embouteillé et distribué dans des boutiques spécialisées, en plus d’être servi sur place.

Comme l’explique Jérémie Brunet, le café infusé à froid joue avec aisance sur deux tableaux, tant pour le réveil matinal qu’avec les saveurs du soir — mais peut-être pas trop tard, quand même…

«Au tout début du Mælstrøm, on avait utilisé notre café dans des concours et ça avait fait sensation. Sur la carte des cocktails, notre negroni au café est d’ailleurs un de nos meilleurs vendeurs.»

Le café de la maison se distingue particulièrement par son caractère axé sur l’acidité, plutôt que l’amertume, explique-t-il. Il s’intègre ainsi de façon très souple aux cocktails — en plus de donner un café sur la fraîcheur et la finesse, quand on le sert tel quel.

Pas que l’amertume fasse peur à Jérémie Brunet, bien au contraire. Il aime beaucoup y convertir la clientèle en lui faisant notamment découvrir toute une variété de vermouths, d’amaros et autres liqueurs amères. «La clé, c’est l’équilibre. L’amertume plaît si elle est bien intégrée. Et c’est plus simple, aussi, si on initie les gens avec la douceur d’un Montenegro plutôt que l’intensité d’un Fernet.» Bref, ici comme ailleurs, une approche personnalisée et attentive peut donner d’excellents résultats.

Les bonnes idées de Jérémie Brunet

Tendances à venir: le côté plus raffiné. Les gens pensent davantage à la qualité des produits et à des saveurs distinctives, et craignent moins le prix.
Truc de mixologue: avoir de la bonne glace. Ici, on la gèle deux fois, pour qu’elle soit bien sèche et qu’elle dilue moins les cocktails quand on les prépare.
Le goût du moment: les amaros. L’amertume fait peur, a priori, mais les clients en découvrent vite le plaisir. Ça donne de la fraîcheur et ça ne tombe pas sur le cœur.
Ingrédient secret: la liqueur amère. On oublie souvent à quel point deux ou trois traits de bitter peuvent complètement transformer et rehausser un cocktail.
Cocktail minute: notre Topelamericano. On pilonne quelques tranches d’orange dans 1 oz de Campari et 1 oz de vermouth rouge, puis on ajoute des glaçons et 3 ou 4 oz de pilsner.


Frullato Brew

Ingrédients
45 ml (1 1/2 oz) de liqueur amère (de type amaro)
15 ml (1/2 oz) de liqueur de banane
15 ml (1/2 oz) de rye whisky
30 ml (1 oz) de jus d’orange frais
75 ml (2 1/2 oz) de lait 2% M.G.
45 ml (1 1/2 oz) de café infusé à froid (cold brew)
2 traits d’amer Angostura
Glaçons

Préparation
Combiner tous les ingrédients dans un shaker. Secouer vigoureusement puis filtrer au-dessus d’un verre rempli de glaçons.

Averna Amaro Siciliano

25,60 $

Averna Amaro Siciliano

Liqueur amère750 mlItalie
Averna Amaro Siciliano

Averna Amaro Siciliano

25,60 $

Liqueur amère750 mlItalieCode SAQ : 13821561
Non disponible en ligneVoir les quantités en succursale
Sivo Le Rye

46,25 $

Sivo Le Rye

Whisky750 mlCanada
Sivo Le Rye

Sivo Le Rye

46,25 $

Whisky750 mlCanada, QuébecCode SAQ : 13566804
Non disponible en ligneVoir les quantités en succursale

Photos: Julien Faugère
Maquillage: Nathalie Dodon

On vous recommande