Idées-cocktails
Derrière le bar: Valérie Chagnon

Derrière le bar: Valérie Chagnon

Son incursion dans le milieu de la mixologie relève plus du hasard que d’une vocation implacable. N’empêche que l’ambition, combinée au travail acharné, a propulsé Valérie Chagnon dans les hautes sphères de l’industrie. Aperçu du parcours d’une jeune mixologue remarquable.

C’était dans le but d’accumuler une importante somme d’argent rapidement que Valérie Chagnon a postulé dans un établissement situé dans le Village gai, à Montréal, il y a près d’une décennie. Revenant d’un voyage en Europe la tête bourrée de souvenirs et les poches passablement creuses, elle y fait ses premières armes à titre d’aide-serveuse (busgirl). L’ennui s’est toutefois rapidement installé chez la jeune femme à l’ambition inassouvie. Après un passage éclair dans cet environnement qui ne correspondait pas à ses aspirations, elle atterrit à La Distillerie, dont le concept du cocktail servi dans un pot Mason s’est largement popularisé ailleurs dans la province.

Valérie Chagnon y reçoit une formation complète. Ses patrons l’initient non seulement à l’univers des spiritueux, mais également aux principes d’efficacité derrière le bar. «À La Distillerie, on appliquait des techniques utilisées dans le monde du sport, comme la technique de boxe “frappe et bouge” (stick and move), pour rester alerte et prêt pour notre prochain mouvement, dans le but de limiter la perte de temps et d’énergie.» Elle constate que cette discipline quasi militaire favorise un maximum d’efficacité. «Dans ce métier, plus tu es organisé, plus tu es efficace. La perception du temps d’un client est différente de la tienne. Ce qui peut te sembler une minute peut paraître une éternité pour une personne qui attend impatiemment son cocktail», ajoute-t-elle.

Valérie Chagnon escalade les échelons auprès de mentors passionnés. D’aide-serveuse, elle devient mixologue aguerrie en quelques années seulement. Elle s’épanouit dans cet établissement qui devient en quelques mois l’une des adresses les plus courues de la ville. Mais l’ambition, tapie, revient à la charge. Valérie se fait alors proposer un poste de gestionnaire dans un bar à cocktails exotiques, dont l’ouverture électrise le quartier chinois: Le Mal Nécessaire. Le propriétaire saisit rapidement tout le potentiel de la mixologue et la prend sous son aile. «Il m’a permis de repousser mes limites et j’ai appris énormément grâce à lui. J’ai découvert tout l’univers qui se cache derrière le service: la comptabilité, la gestion des employés, des stocks et des horaires», confie la jeune femme. Elle y gagne non seulement un bagage inestimable, mais aussi des amitiés durables, notamment en la personne d’Élyssa Elkhouri, dont elle croisera le chemin professionnel à nouveau.

Restaurant Elena

Dans ce milieu, comme les secrets bien gardés ne le restent jamais longtemps, Valérie Chagnon se fait offrir un poste de mixologue principale au prestigieux bar Nacarat du Fairmont Le Reine Elizabeth. Pendant neuf mois, elle évolue dans cette ambiance sophistiquée, à mille lieues de l’établissement du Village qui fut le théâtre de ses premiers pas dans l’industrie. Atmosphère feutrée, sièges capitonnés, cocktails distingués ; tous les ingrédients y sont pour profiter d’une agréable soirée. Malgré l’attrait de ce lieu raffiné, elle se laisse tenter par son amie et ancienne collègue Élyssa, et décide de se joindre à l’équipe du restaurant Elena, dans le quartier Saint-Henri, à Montréal. Valérie prend en charge la carte de cocktails, qui se veut courte mais pertinente. «J’essaie de créer des cocktails intéressants, qui s’harmonisent bien avec les plats, de même qu’avec notre philosophie de développement durable.»

La jeune femme est aussi sélective sur la qualité des produits que sur leur empreinte écologique. La mixologue, dont la responsabilité s’étend à l’importation de spiritueux, fait preuve d’une grande rigueur dans ses choix. Elle fait presque exclusivement affaire avec des producteurs québécois ou de plus petites maisons à la philosophie écoresponsable et durable. «Je pose beaucoup de questions sur l’origine d’un produit. Quel est le processus de fabrication? D’où viennent les ingrédients? Si le café qui entre dans la composition d’une liqueur n’est pas équitable, j’en choisis une autre qui respecte davantage mes valeurs.»

Son flair pour dénicher des perles rares l’a tout naturellement menée à lancer une entreprise d’importation de spiritueux, dont la clientèle est principalement constituée de bars et de restaurants. Elle profite de l’occasion pour stimuler sa soif de découverte en proposant des produits d’exception. «On veut éduquer la nouvelle génération de mixologues sur les bases à utiliser. Par exemple, le Manhattan contient du rye, mais tu peux aussi le faire avec de la cachaça, illustre-t-elle. On veut faire comprendre aux gens que les règles sont malléables», conclut-elle. Voilà une belle prémisse pour le fabuleux terrain de jeu qu’est la mixologie!

Les bonnes idées de Valérie Chagnon

Tendances à venir: les spiritueux écoenvironnementaux et biologiques sont de plus en plus recherchés.
Ingrédient secret: j’aime ajouter du sel dans mes cocktails. Ça rehausse les saveurs.
À oublier: les garnitures ostentatoires. Une présentation soignée, c’est bien, mais une forêt d’herbes et de brindilles dans mon cocktail, c’est trop!
Quand tu reçois, que sers-tu? probablement un cocktail à base d’armagnac. J’aime aussi le boire sec.

Maloko Le Dormeur

Donne 1 verre

Ingrédients
45 ml (1 1/2 oz) de téquila reposado
15 ml (1/2 oz) de liqueur amère (de type Campari)
45 ml (1 1/2 oz) de sirop de pamplemousse maison*
15 ml (1/2 oz) de jus de lime frais

Préparation
Mettre tous les ingrédients dans un shaker et agiter vivement. Passer au tamis fin sur un gros cube de glace. Garnir d’un zeste de lime.

Hornitos Reposado

35,50 $

Hornitos Reposado

Téquila750 mlMexique
Hornitos Reposado

Hornitos Reposado

35,50 $

Téquila750 mlMexiqueCode SAQ : 13425500
Non disponible en ligneVoir les quantités en succursale
Campari

27,00 $

Campari

Liqueur amère750 mlItalie
Campari

Campari

27,00 $

Liqueur amère750 mlItalieCode SAQ : 00277954

 

*Recette du sirop de pamplemousse maison
Ingrédients
100 ml (3 1/2 oz) de miel biologique québécois
100 ml (3 ½ oz) de jus de pamplemousse
15 ml (1/2 oz) d’eau de rose
1 pincée de sel

Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à consistance lisse et soyeuse.

 

Astuce

Vous pouvez conserver le sirop plusieurs jours au réfrigérateur, dans bocal hermétique.

 

Photos: Julien Faugère

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