Idées cocktails
Patrice Plante: tendances cocktails

Patrice Plante: tendances cocktails

Patrice Plante est chef mixologue au Bistro L’Atelier à Québec. Communicateur né, il a d’abord fait le saut en cuisine pour atterrir dans l’univers du bartending. Il est le fondateur de Monsieur Cocktail, qui vise à démocratiser l’art des mélanges en proposant des produits et des services de mixologie accessibles à tous, et on peut l’écouter à TVA, l’entendre sur ÉNERGIE ou suivre un cours en sa présence à l’École de mixologie Patrice Plante.

Restons simples!

Le cocktail suit la vague de la simplicité un peu partout dans les bars de Québec et de Montréal. L’extravagance des mélanges et des allongeurs inusités dans un pot Masson cède sa place à la simplicité de cocktails plus raffinés utilisant moins d’ingrédients. On se concentre davantage sur le choix du verre et de la glace utilisée et on réinvente des classiques qui sont dorénavant plus orientés sur le goût des spiritueux, comme c’est le cas avec cette version revisitée du Negroni, rebaptisé Rosita, où le gin fait place à la tequila.

 

 

Rosita

Ingrédients
45 ml (1 1/2 oz) de base Tequila reposado
15 ml (1/2 oz) de liqueur amère (type Campari)
15 ml (1/2 oz) de vermouth rouge
15 ml (1/2 oz) de vermouth blanc
2 traits d’amer Angostura
Zeste de citron (pour décorer)

Préparation
Dans un verre Old Fashioned rempli de glace, ajouter tous les ingrédients et remuer à la cuillère. Décorer d’un zeste de citron.

Campari

26,45 $

Campari

Liqueur amère750 mlItalie
Campari

Campari

26,45 $

Liqueur amère750 mlItalieCode SAQ : 00277954

 

Tendance pétillante

L’une des tendances qui résonnent le plus à l’international est celle des cocktails gazéifiés. On les fait à l’avance et on y force le gaz carbonique dans un système qui n’est pas sans rappeler les systèmes de bière pression. Les cocktails sont donc servis directement à partir de fûts et conjuguent l’effervescence des bulles avec des saveurs inhabituelles. Vous pouvez aussi le faire à la maison à l’aide d’un siphon ou d’une machine à soda et de capsules de CO2. D’ailleurs, plusieurs bars à Québec et à Montréal offrent déjà des cocktails gazéifiés sur leur menu.

 

Version mini

On voit également apparaître des cocktails légers, une suite logique à la tendance 2015 des cocktails avec une faible teneur en alcool. La différence? On présente une version miniaturisée des créations classiques dans une verrerie plus petite, comme des coupes à porto ou des verres de type INAO. Les petits formats permettent ainsi de mieux découvrir l’art du bar. Vous avez de belles verrines à la maison? C’est le temps de les sortir!

Voici les recettes miniatures préférées de Patrick Plante:

 

 

Daiquiri léger à la vanille

Ingrédients
30 ml (1 oz) de base de rhum blanc
15 ml (1/2 oz) de sirop simple ou de sirop universel du commerce
15 ml (1/2 oz) de jus de lime
¼ gousse de vanille fraîche ou 1 ml (¼ c. à thé) d’essence de vanille

Préparation
Dans un shaker, mélanger tous les ingrédients avec de la glace et filtrer le contenu dans une verrine préalablement refroidie.

 

 

Petit 75

Ingrédients
22 ml (3/4 oz) de base gin
15 ml (1/2 oz) de jus de citron
8 ml (1/4 oz) de sirop simple ou de sirop universel du commerce
30 ml (1 oz) de vin mousseux sec
Zeste de citron (pour décorer)

Préparation
Dans un shaker, ajouter tous les ingrédients sauf le mousseux et mélanger avec de la glace. Filtrer le contenu dans une coupe INAO préalablement refroidie et allonger avec le mousseux sec. Décorer d’un zeste de citron.

 

Miser sur le service

L’époque des bars qui se complaisent dans un service impersonnel et des cocktails trop audacieux est révolue: on mise davantage sur le service et un rapport réel avec la clientèle. La tendance est aux sourires, aux histoires à partager et au plaisir de recevoir rapidement un cocktail bien exécuté et composé d’ingrédients frais.

Finie la complexité! Oubliez les bars cachés où il est difficile d’obtenir un cocktail si on n’a pas réservé ou si l’on est prêt à faire la file pour attendre. Dans notre quête du cocktail parfait et des spiritueux fins, on a oublié l’objectif principal de la mixologie qui est le plaisir de partager une autre belle soirée sur la planète!

 

Ingrédient de choix

Le gingembre, cet antioxydant et antibactérien naturel. Frais, en sirop ou dans la fameuse bière au gingembre, on goûte le gingembre partout. Grâce au retour de la bière de gingembre, on peut composer de nouveau le plus grand classique inventé dans les années 40, le Moscow Mule. Très simple à préparer: remplir un verre de glace, verser 45 ml (1,5 oz) de vodka, presser deux quartiers de lime et ajouter de la bière au gingembre. Sortez vos tasses en cuivre!

 

100% présentation

Je crois que la présentation la plus flamboyante que l’on peut accorder à un cocktail est le choix de la verrerie et la qualité de la glace utilisée. Un Negroni au gin servi dans une tasse à thé anglaise vintage? Un Old Fashioned vêtu d’une parfaite sphère de glace? Rien n’est plus puissant pour les yeux qu’un beau verre taillé et une glace pure! De plus en plus d’établissements le comprennent et la tendance se dessine à Montréal et à Québec. Une tendance à reproduire à la maison grâce aux moules en silicone en forme de cubes et de sphères disponibles sur le marché. Vous pouvez aussi décorer vos cocktails d’une demi-sphère de glace concassée pour impressionner vos convives!

 

 

Comment faire? Enfermer de la glace dans un linge et la frapper à l’aide d’un rouleau à pâte afin de la transformer en glace concassée fine. Puis, placer la glace concassée dans un presse-agrume pour bien couvrir toute la paroi et presser fort pour écraser la glace et former une parfaite demi-sphère. Il ne vous reste qu’à en couronner votre cocktail!

 

Cocktail préféré de Patrice Plante

Mon cocktail fétiche reste et demeurera toujours la Margarita. C’est peu sucré, rond et si bien équilibré qu’il permet de mettre en valeur la tequila utilisée. Chaque margarita est unique. Voici aussi mon coup de cœur récent, qui est une version remaniée du Last Word: le Paper Plane. Alliant à parts égales le bourbon, l’apérol, l’amaro italien et le citron, c’est une création qui est meilleure que la somme de ses ingrédients!

 

 

Paper plane

Ingrédients
22 ml (¾ oz) de bourbon
22 ml (¾ oz) de boisson amère (type Apérol)
22 ml (¾ oz) d’Amaro italien
22 ml (¾ oz) de jus de citron
Zeste de pamplemousse rose (pour décorer)

Préparation
Dans un shaker, ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec de la glace. Filtrer dans un verre à martini refroidi ou dans un verre Old Fashioned garni d’un beau cube de glace. Décorer d’un zeste de pamplemousse rose et déguster.

Aperol

20,45 $21,45 $

Aperol

Apéritif à base de gentiane750 mlItalie
Aperol

Aperol

20,45 $21,45 $

Apéritif à base de gentiane750 mlItalieCode SAQ : 11639070

 

Mes bonnes adresses

Difficile de faire un choix, mais en voici quelques-unes que j’affectionne:

À Montréal et ses environs

Cloakroom Bar
Le 4e mur
Le LAB
Le Tavern Square Dominion
Le Mal Nécessaire
Le Mile Public House
Pub Bishop & Bagg
Chez Dallaire
L’Gros Luxe (Longueuil)

À Québec

L’Atelier Tartares et Cocktails
Bistro le Sam, Château Frontenac
Maëlstrom
Le District

En région

Le Pot Papilles et Cocktails (Trois-Rivières)
Le King Hall (Sherbrooke)
Le OMG (Sherbrooke)

 

Pour faire un bon mixologue, il faut…

…bien apprendre ses bases et ne sauter aucune étape. La mixologie est un métier qui s’apprend autant que la cuisine, et ce n’est pas parce que l’on réussit un cocktail savoureux que l’on connait tout sur la chimie des liquides. La formation professionnelle étant difficile à se procurer, j’ai voyagé autour du monde pour apprendre des meilleurs et j’ai décidé, en automne 2016, de fonder ma propre école de mixologie afin de démocratiser l’art du cocktail avec des professeurs aguerris et faciles d’approche.

… une bonne attitude! Une fois les bases acquises, soyez respectueux du savoir et de l’expérience de ceux et celles qui vous ont précédés. Peu importe votre talent, c’est l’expérience accumulée qui fera de vous un bon mixologue. Être bon, ce n’est pas concevoir que l’on sait tout, c’est admettre que l’on ne sait rien.

 

Photo Patrice Plante: Jeff Frenette

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