Cuire sur le feu

Poisson-surprise

Connaissez-vous la cuisson en croûte de sel? C’est une façon simple, originale et savoureuse de cuisiner le poisson. La technique consiste à cuire un poisson entier dans une pâte composée de blancs d’œufs et de sel. En camping, déposez-le sur une plaque au-dessus du feu de camp, couvrez, et le tour est joué! Vos amis seront ravis de découvrir la chair tendre et délicate du poisson qui se cache sous cette pâte de sel. Pour couronner le tout, nous vous proposons une garniture de noix grillées et de persil frit avec une sauce au yogourt et citron. Succès garanti!

SAUMON EN CROÛTE DE SEL

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 40 à 45 minutes
Coût par personne : environ 12,50$
Pour 8 personnes

Ingrédients

1 saumon ou omble de l’Arctique d’environ 2,5 kg (5,5 lb), évidé et nettoyé
2 oignons moyens, en tranches
1 citron, lavé et tranché
1 orange, lavée et tranchée
1 L (4 tasses) de sel casher
9 blancs d’œufs
500 ml (2 tasses) de yogourt nature
2 citrons confits, hachés finement
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
250 ml (1 tasse) de noix de Grenoble, concassées grossièrement
250 ml (1 tasse) de persil italien
Poivre

1. Préchauffer le four à 220°C (425°F). 2. Ouvrir la cavité centrale du poisson et farcir avec les tranches d’oignons et d’agrumes. 3. Laisser tempérer le poisson sur le comptoir 20 minutes.

4. Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le gros sel, puis ajouter les blancs d’œufs et pulser jusqu’à l’obtention d’une pâte légère, environ 30 secondes. 5. Sur une plaque, étendre une couche de pâte de sel d’une épaisseur d’environ 1,5 cm (3/4 po) de la forme du poisson. 6. Déposer le poisson sur cette pâte et bien recouvrir avec le reste de la pâte. 7. Assurez-vous qu’il n’y ait aucun trou.

8. Bake for 25 to 35 minutes, or until a thermometer inserted into the thickest part of the fish reads 48°C to 51°C (120°F to 125°F). 9. In a bowl, mix together the yogourt and candied lemon. Season with pepper and set aside. 10. In a skillet on medium-high, heat the oil. 11. Lightly brown the walnuts and transfer to a bowl. 12. In the same skillet, fry the parsley and then stir it into the fried walnuts. 13. Set aside. 14. Take the fish from the oven, break the salt crust with a wooden spoon and carefully remove the fish from it. 15. Serve with the yogourt sauce and garnish with the walnut-parsley mixture.

Quoi boire avec ce saumon?

Le saumon est un poisson au goût délicat et à la texture moelleuse. Les blancs de la pastille «fruité et vif» contrastent agréablement avec la chair grasse du saumon et permettent d’apprécier toute la finesse de celle-ci. Notre recette aromatisée avec du citron et de l’orange sera sublimée par des vins aux notes d’agrumes, comme certains bordeaux ou d’autres dominés par le sauvignon. Natif de la Galice, une région au nord-ouest de l’Espagne, l’albarino a fait sa renommée grâce à sa fraîcheur et à son profil expressif, deux caractéristiques parfaites pour mettre en valeur notre version du saumon.

Ces blancs secs aux arômes rappelant souvent les agrumes et parfois les fruits exotiques offrent une certaine richesse en bouche et une acidité agréable. Ils rehaussent à merveille les poissons et les fruits de mer.