À la mongole: qu’est-ce que c’est?
La fondue chinoise a d’abord été mongole, puisque ce sont les Mongols qui l’auraient importée en Extrême-Orient, au 14e siècle. Elle était à l’époque servie avec du mouton. Aujourd’hui, le principe est toujours le même: cuire des viandes et des légumes dans un bouillon assaisonné. Notre recette contient, entre autres, de la coriandre, des baies de goji, de la cardamome, du gingembre et de la citronnelle. On y cuit des lanières de filet d’agneau, de bœuf et de porc, et pourquoi pas, des boulettes maison ou des dumplings du commerce. Et, bien sûr, des légumes!
Deux pour une
Notre recette de base sert aux deux fondues. Dans la première, on ajoute des piments forts (chilis) et de la sauce sambal oelek; dans l’autre du lait de coco. Deux goûts complètement différents, pour plaire à tous. On peut trouver des plats à fondue doubles dans le quartier chinois à Montréal, sinon, on installe tout simplement deux caquelons.
Fondue à la mongole
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Coût par portion: environ 8$
Donne 6 à 8 portions
Bouillon
1,5 L (6 tasses) d’eau
14 g (1/2 oz) de champignons shiitakes séchés
6 oignons verts, coupés en tronçons
12 tranches de gingembre
4 gousses d’ail, écrasées
1 tige de citronnelle, écrasée
6 gousses de cardamome, écrasées
15 ml (1 c. à soupe) de poivre en grains
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre en grains
45 ml (3 c. à soupe) de baies de goji (facultatif)
250 ml (1 tasse) de lait de coco épais
2 piments chili, tranchés finement
30 ml (2 c. à soupe) de sauce piment de type sambal oelek
Garnitures
225 g (1/2 lb) de champignons variés (shiitakes, champignons de paris, pleurotes, etc.)
Légumes (bok choy, maïs, épinards, etc., au goût)
Nouilles (udon, vermicelle, etc.)
225 g (1/2 lb) de chacun: filet d’agneau, filet de bœuf ou de ronde, filet de porc, tous tranchés finement
225 g (1/2 lb) de chacun: crevettes tigrées, pétoncles et moules
1 botte de basilic thaï (optionnel)
1. Porter à ébullition tous les ingrédients sauf le lait de coco, les piments et la sauce piment. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. 2. Séparer le bouillon en deux parties. Dans la première, ajouter le lait de coco et dans l’autre, les piments et la sauce piment. 3. Servir avec les garnitures et les sauces.
Astuce
On récupère le bouillon pour apprêter de fabuleuses moules à l’asiatique, une soupe-repas ou tout autre plat, selon l’inspiration!
Quoi boire avec cette fondue à la mongole?
Avec les nombreuses épices, les champignons, les viandes et les légumes qu’on y fait cuire, cette fondue sera délicieusement mise en valeur autant par l’apport fruité et épicé d’un vin languedocien de la pastille «fruité et généreux» qu’un bordelais racé de la pastille «aromatique et souple». Mais un chardonnay frais et enveloppant de la pastille «aromatique et rond» fait aussi un très beau mariage avec la texture crémeuse du lait de coco. Il mettra également en valeur la préparation avec des fruits de mer.
Trois sauces pour votre fondue mongole
Soya et lime
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya réduite en sel
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
Jus et zeste de 2 limes
30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame grillé
1 oignon vert ciselé
Mélanger tous les ingrédients et garnir de graines de sésame et d’oignons verts.
Sauce piquante et arachides
250 ml (1 tasse) de vinaigre de riz
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 pincée de sel
2 piments chili rouge (piments oiseau), hachés finement
30 ml (2 c. à soupe) d’arachides rôties, concassées
Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le sucre et le sel, puis laisser réduire de moitié pendant environ 5 minutes. Verser sur les piments et garnir d’arachides.
Sauce moutarde et sésame
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé
15 ml (1 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
5 ml (1 c. à thé) de gingembre haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
15 ml (1 c. à soupe) d’arachides grillées et concassées
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf la ciboulette et les arachides. Garnir de ciboulette et d’arachides.
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Photos: Maude Chauvin
