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On passe à table!

On passe à table!

Voilà une recette de jambon de Noël à la fois originale et savoureuse tout en étant pratique et économique pour servir une grande tablée.

Belle pièce de résistance

Un plat traditionnel et bien aimé chez nous: le jambon. Économique et polyvalent, il est pratique quand vient le temps de recevoir une grande tablée. Pour retrouver le goût classique des Fêtes, nous proposons une laque à l’orange et au gingembre rehaussée d’un soupçon de cannelle et d’anis étoilé. Le secret d’une coloration parfaite et d’un goût savoureux? Badigeonnez la viande toutes les 15 minutes en fin de cuisson, afin de créer une appétissante couche caramélisée.

Délicieuse laque

Le jambon à l’ananas est sans doute la recette la plus connue. Si vous avez envie de nouveautés, tournez-vous vers les alcools que vous avez à la maison! Vous pourrez ainsi créer de succulents mariages pour la réalisation d’une laque: porto et canneberges, bière et sirop d’érable ou cidre de glace et poires.

Festin du lendemain

L’avantage de cuisiner un gros jambon, c’est de pouvoir utiliser les restes et de s’en délecter le lendemain. Au brunch, le jambon fait des merveilles dans les omelettes, œufs bénédictine, crêpes au sarrasin, grilled-cheese, cake salé ou frittata. À l’heure du souper, pensez à des plats réconfortants comme un gratin d’endives au jambon, des pâtes crémeuses aux petits pois et au jambon ou encore, une soupe aux pois!

Photo: Ariel Tarr

Rôti de jambon laqué à l’orange et au gingembre

 Préparation: 15 minutes
Cuisson: 8 à 9 heures
Coût par personne: environ 5$
Donne de 35 à 40 portions

Jambon
1 jambon à l’os de 12 kg (26,5 lb)
375 ml (1 1/2 tasse) de jus d’orange
375 ml (1 1/2 tasse) d’eau

Laque
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées
250 ml (1 tasse) de vin blanc
750 ml (3 tasses) de jus d’orange
375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d’érable
60 ml (1/4 tasse) de moutarde de Dijon
60 ml (1/4 tasse) de moutarde à l’ancienne
3 anis étoilés (badiane)
1 bâton de cannelle
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre, râpé
Le zeste de 1 orange
Les tranches ou quartiers de 3 ou 4 oranges

1. Jambon: chauffer le four à 165°C (325°F). 2. Retirer la couenne du jambon en laissant une mince couche de gras sur celui-ci. 3. Avec la pointe d’un couteau, quadriller le dessus du jambon. 4.Déposer celui-ci dans une grande rôtissoire et y verser le jus d’orange et l’eau. 5.Couvrir et cuire au four de 7 à 8 heures en arrosant de temps en temps. Ajouter du liquide au besoin. 6. Sortir du four et badigeonner généreusement avec la laque préparée pendant la cuisson (voir les étapes 10 à 15). 7. Remettre au four durant 45 minutes à 1 heure. Badigeonner toutes les 15 minutes. 8. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, mettre les quartiers d’oranges dans la rôtissoire. 9. Trancher le jambon et servir avec les oranges rôties. 10. Laque: dans une petite casserole, faire suer l’oignon dans le beurre et l’huile de 2 à 3 minutes. 11. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes. 12. Verser le vin et déglacer jusqu’à réduction de moitié. 13. Incorporer le jus d’orange, le sirop d’érable, la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne, l’anis étoilé et la cannelle, puis laisser mijoter environ 25 minutes. 14. Ajouter le gingembre et le zeste d’orange dans la casserole et laisser infuser pendant que la laque épaissit. 15. Retirer du feu et passer au tamis.

Note: prendre soin de bien protéger l’os en le couvrant d’un morceau de papier d’aluminium afin d’éviter qu’il ne noircisse.

Bon à savoir

Le truc pour obtenir un jambon très tendre? Une cuisson lente. Faites-le braiser ou bouillir tout doucement environ 1 heure par kilo (environ 2 lb).

Quoi boire avec ce jambon?

De manière à mettre en valeur toute la gamme de parfums de cette recette, penchez vers un rouge aux notes épicées, débordant de fruit, de la pastille «fruité et généreux». Un chianti aux accents de prune et de cerise, par exemple, fera écho à l’orange de la laque. Un grenache espagnol qui révèle un caractère gourmand et fruité serait aussi un bon choix pour ce plat convivial. Finalement, pensez à des rosés tonifiants et tout en fruit afin de tempérer le côté caramélisé du jambon laqué.

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Vin rouge750 mlEspagne
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Non disponible en ligneVoir les quantités en succursale
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Vin rosé750 mlFrance, Vallée du RhôneCode SAQ : 00640193
  • Cépage(s) :
  • Grenache, 
  • Mourvèdre, 
  • Clairette, 
  • Syrah

 

Vous avez aimé cette recette? En voici deux autres, bonnes à s’en lécher les doigts, pour vous inspirer!

 

Photo: Maude Chauvin

Jambon glacé à labricot

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 4 heures
Portions: 14 à 18 portions

1 jambon fumé avec l’os de 8 à 10 lb (de 3,5 à 4,5 kg)

Glace à l’abricot
250 ml (1 tasse) de confiture d’abricot
125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
Une pincée de clous de girofle moulus

1. Pour la glace à l’abricot, dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver. 2. Retirer le filet, la couenne et le gras de la surface du jambon en laissant environ1/4 po (5 mm) de gras. 3. Déposer le jambon dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 1 heure, ce qui permettra de le dessaler et de l’attendrir. 4. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 5. Déposer le jambon sur la grille d’une rôtissoire et le recouvrir de la glace à l’abricot. Cuire au four pendant 3 heures en badigeonnant le jambon toutes les 20 minutes au cours de la cuisson, jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter un peu d’eau dans la rôtissoire, si nécessaire. 6. Au moment de servir, couper le jambon en tranches fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

N’hésitez pas à sublimer cette recette de jambon avec un rouge de la pastille «fruité et généreux».

 

Jambon glacé au sirop d’érable et à la bière

Préparation: 15 à 20 minutes
Cuisson: 2h30
Portions: 8 et plus

1 jambon toupie dans la fesse, sans os, de 2,5 à 3 kg (de 5 à 6 lb)
1 oignon, coupé en gros dés
2 branches de céleri
2 carottes, émincées
Quelques clous de girofle
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde sèche
Eau froide pour couvrir le jambon

Glaçage
375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d’érable
30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde préparée
2,5 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu
1 bière brune (341 ml)

Décoration (facultatif)
1 poignée de clous de girofle

1. Dans un grand chaudron, déposer le jambon. 2. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf ceux du glaçage. 3. Couvrir d’eau et porter à ébullition. 4. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. 5. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients du glaçage. Réserver. 6. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 7. Retirer le jambon du liquide de cuisson et le déposer dans une rôtissoire. 8. Conserver un peu de liquide de cuisson. Retirer la couenne. 9. Quadriller le gras du jambon. Si désiré, piquer des clous de girofle dans le gras. 10. Napper le jambon avec les 3/4 du glaçage. 11. Mettre au four environ 1 heure. 12. Arroser le jambon de temps à autre avec le glaçage qui se trouve au fond de la rôtissoire. Si le glaçage devient trop sirupeux, ajouter un peu de liquide de cuisson. 13. Augmenter la chaleur du four à 190 °C (375 °F). Ajouter le reste du glaçage sur le jambon. 14. Terminer la cuisson de 15 à 20 minutes pour bien glacer. 15. Servir avec des pommes de terre bouillies et des légumes vapeur ou une salade verte.

Deux options s’offrent à vous pour accompagner ce jambon, un rouge de la pastille «aromatique et souple» ou «fruité et généreux».

 

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+C’EST LA FÊTE!
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