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Rosés: meilleurs que jamais

Rosés: meilleurs que jamais

Rosé. Le mot évoque à lui seul des images de paysages ensoleillés, d’après-midi langoureux et de repas al fresco.

Il en émane un esprit de légèreté et de simplicité, des qualificatifs qu’on attribue le plus souvent aux vins de cette couleur: simples, légers et désaltérants. Pourtant, plusieurs vignerons vous diront même que c’est le
vin le plus difficile à élaborer. Loin d’être 
un simple résidu de la vinification en rouge ou un vulgaire mélange de «restes» de vin, le rosé est un vin à part entière, qui demande une grande maîtrise de l’art viticole.

Différentes méthodes

Il y a deux façons principales d’élaborer un vin rosé: par pressurage direct et par saignée. La première méthode consiste à presser les raisins directement et à faire fermenter le jus, comme on le ferait pour un vin blanc. Le pressurage peut être précédé d’une période de macération, qui varie de quelques heures à quelques jours selon les cépages et le style désiré, afin d’extraire couleurs et saveurs des baies, avant la fermentation. (Les vins gris sont ainsi nommés en raison de leur couleur très pâle: ils ne subissent pas de macération, mais prennent un peu de couleur lors du foulage, alors que les peaux sont en contact avec le jus). La seconde méthode consiste à faire saigner une cuve de vin rouge: on laisse s’écouler une partie du jus d’une cuve où macèrent des raisins rouges, puis on vinifie ce liquide coloré en vin rosé.

Mais tout vigneron qui fait du rosé digne de ce nom vous dira qu’élaborer un grand vin exige d’abord le respect du produit. Pour faire du bon rosé, il faut dès le départ sélectionner à la vigne des parcelles qui s’y prêtent, les cultiver et les vinifier avec l’objectif d’élaborer un rosé. Parce que tout au long du processus, les décisions prises quant à la culture, aux vendanges, puis au foulage, aux macérations, au pressurage et à la fermentation ne seront pas les mêmes pour un blanc, un rouge ou un rosé.

Ces vins ont généralement un profil aromatique qui s’accorde avec un large éventail de plats et de saveurs. Les meilleurs offrent aussi une texture en bouche tout à fait intéressante et apte à accompagner des mets plus relevés.

Différents styles

Mais attention, tous les rosés ne sont pas nés égaux. Leurs styles sont aussi variés que leurs couleurs. Du rosé à peine coloré au rosé qui ressemble plus à un rouge pâle, de celui qui titre à peine 11%, avec une bonne dose de sucre résiduel, à celui complètement sec et capiteux à plus de 14%, il y a tout un monde de différences et de possibilités d’accords.

Les rosés de Provence, champions
de la catégorie en France (ils représentent 35% de la production française de vins rosés en AOC), sont toujours secs et en général de couleur pâle. Et les meilleurs font preuve de beaucoup de tenue en bouche. Ce sont les compagnons idéaux pour
les classiques de la cuisine provençale: pissaladière, bouillabaisse, ratatouille, petits farcis, brandade, etc. Mais aussi tous les plats qui s’en inspirent, dans lesquels on retrouve tomates, aubergines, fenouil, courgettes, olives, herbes de Provence et huile d’olive. Les notes de garrigue souvent présentes dans ces vins créent un lien naturel avec ce type de cuisine.

Les poissons de la Méditerranée, tels
 le rouget ou les sardines, sont, bien sûr, des partenaires de choix. Mais le saumon ou le thon, qu’ils soient grillés,
au four ou en tartare, sont aussi délicieux avec un bon rosé.

Les rosés du Rhône et du Languedoc sont habituellement plus soutenus et plus corsés. Ils accompagnent aisément des grillades: viandes blanches, saucisses et même côtelettes d’agneau, qu’on rehausse de fines herbes et d’un peu d’ail, et le tour est joué!
 Les rosés plus goûteux d’Espagne ou du Nouveau Monde seront indiqués pour
une cuisine de tous les jours, comme des pizzas ou
des hamburgers maison bien garnis.

 

Crabe et homard

Quel vin choisir pour les mettre en valeur? Servis le plus simplement possible, ces crustacés s’accorderont avec maints rosés, choisis selon nos préférences et envies du moment. La vivacité d’un sancerre ou d’un bourgogne rosé offre un agréable contraste avec la richesse
du crabe ou du homard; leur minéralité rehaussera leurs notes iodées.

Relevés d’un peu d’ail et d’herbes fraîches, ces derniers se marieront tout naturellement à un vin côtes-de-provence, un bandol ou un collioure rosés.

Si l’on sert ces crustacés en salade, avec des pommes et du fenouil, par exemple, on pourra les accompagner d’un rosé plus fruité, tel un grenache d’Espagne, voire un rosé demi-sec de Loire.

Et bien sûr, quoi de mieux que des bulles pour une occasion festive? Champagne rosé ou vin mousseux rosé sec de qualité feront sensation avec un homard simplement grillé ou un tartare de crabe aux grenades.

Voir la liste complète des vins rosés dans le site SAQ.com.

 

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