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Chef Lapierre-Réhayem et le terroir

Chef Lapierre-Réhayem et le terroir

Fier diplômé de l’institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, le chef Lapierre-Réhayem y est revenu pour diriger le restaurant — et juste à temps pour les célébrations du 50ᵉ anniversaire. Avec une mission en tête: la cuisine québécoise, de toutes les façons.

Les sciences politiques, ça mène à tout… à condition d’en sortir. Parlez-en à Jonathan Lapierre-Réhayem, devenu au tournant de 2017 le chef responsable du restaurant de l’Institut, après avoir été aux fourneaux de tables montréalaises réputées comme Brontë, La Montée de Lait et Laloux.

«J’étudiais en sciences po et j’étais plongeur, en même temps. Je préférais la plonge, je trouvais ça plus festif qu’étudier. Finalement, je suis allé faire ma technique en gestion de la restauration à l’ITHQ», raconte le chef. Ce virage lui a ouvert des portes vers l’international, puisque ses stages, au lendemain de ses études, l’ont mené en France, dans le nord-est de la Chine et au Japon.

Son retour à l’ITHQ est motivé par un objectif: donner le goût du terroir au plus grand nombre possible de cuisiniers et chefs d’ici, afin de promouvoir une cuisine qui serait québécoise de bout en bout, de l’origine des produits à leur mise en valeur par les artisans des métiers de bouche. Qu’il s’agisse d’oursins, d’asperges, de champignons forestiers ou d’herbes de bord de mer, Lapierre-Réhayem veut partager avec la relève son amour des produits québécois.

L’Institut est pour lui un endroit privilégié pour mener ce combat: «L’achat local a moins de conséquences néfastes sur l’environnement, et tu encourages l’économie locale. À l’ITHQ, j’ai beaucoup plus d’impact que dans le privé, parce que je touche à l’ensemble de la relève. Faire triper toute une classe de futurs cuisiniers sur des produits locaux, ça a beaucoup plus de répercussions sur l’avenir de la restauration.» Le chef, qui supervise aussi les banquets et la cafétéria, en plus de collaborer avec le centre d’expertise de l’ITHQ, souligne qu’une des raisons de son embauche découle de la volonté de l’Institut de renforcer la mise en valeur des produits locaux.

 

L’ITHQ est la plus importante école de gestion hôtelière au Canada spécialisée en tourisme, hôtellerie, restauration et sommellerie.

 

Tradition et modernité

Jonathan Lapierre-Réhayem se félicite aussi de retrouver une école ouverte sur le monde et sur les dernières tendances culinaires. Les possibilités de stages, un peu partout sur la planète, permettent aux finissants d’élargir leurs horizons. Et si la formation comprend toujours les bases techniques du métier, elle se termine par la création de plats modernes, quand la cohorte arrive en fin de parcours. «On reste toujours une école, mais pour les finissants, quand ils viennent travailler au restaurant, on peut constater que de grands pas ont été faits. Les plats qu’on crée au restaurant sont ceux d’une bonne table nord-américaine actuelle, plutôt que ceux d’une cuisine ancrée dans la tradition française. On suit bien le marché.»

Les finissants de l’ITHQ arrivent donc bien outillés, avec de quoi inspirer leur créativité, mais aussi une rigueur essentielle au métier. Même si cette discipline agaçait parfois le jeune Jonathan Lapierre-Réhayem, il reconnaît aujourd’hui l’importance qu’elle a eue pour lui permettre de connaître du succès: «Quand tu es jeune, l’autorité, tu l’aimes jamais beaucoup. Peu importe le prof, je remettais toujours tout en question. En même temps, l’école m’a enseigné la rigueur. J’ai appris à porter une veste blanche et un tablier blanc — et à les garder blancs —, à être rasé et propre. C’est un peu militaire, mais ça transparaît dans ton travail, parce que tu es plus organisé, il n’y a pas de risque de contamination croisée, et les choses sont là où elles doivent être. Et tout ça, ça se reflète dans l’assiette.»

 

+Fêtez avec l’ITHQ

 

Dessert sucré-salé au fromage, pomme, avoine et miel

Par Jonathan Lapierre-Réhayem

4 à 6 portions

Crumble d’avoine
200 g (1 1/3 tasse) de flocons d’avoine
75 g (1/2 tasse) d’échalotes, ciselées
60 g (1/3 tasse) de gras de canard
100 g (2/3 tasse) de noix concassées
70 g (1/2 tasse) de sucre
Une pincée de sel au piment d’Espelette
600 g (21 oz) de fromage Laliberté ou Riopelle (triple crème doux), coupé en grosses pointes selon le nombre de portions
5 pommes Honey Crisp
Beurre non salé
20 ml (4 c. à thé) de miel
Huile de tournesol
Vinaigre de cidre
Quelques feuilles de persil, en chiffonnade
1 rayon de miel

1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). 2. Faire suer l’échalote dans le gras de canard et réserver. 3. Ajouter les flocons d’avoine, les noix, le sucre et le sel. 4. Étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 2 heures. 5. Sortir du four, saupoudrer de sel au piment d’Espelette et laisser refroidir. 6. Peler 3 pommes et détailler en cubes. 7. Faire sauter au beurre à feu doux, ajouter le miel et cuire à l’étuvée. Réduire en purée lisse avec un mélangeur et réserver. 8. Trancher finement 2 pommes et mélanger avec l’huile de tournesol, le vinaigre de cidre et le persil. 9. Dans une assiette creuse, faire un bon trait avec la purée de pomme au miel. 10. Déposer ensuite un morceau de fromage. 11. Ajouter les tranches de pommes et garnir de crumble d’avoine et d’une cuillère de rayon de miel.

Quoi boire avec ce dessert au fromage?

Le cidre de glace avec ses notes fruitées et caramélisées, et sa belle acidité accompagnera délicieusement ce dessert aux pommes et au fromage qui offre un parfait équilibre sucré-salé. Le côté champignonné et crémeux du fromage, le côté grillé du crumble aux noisettes, la rondeur du miel et, bien sûr, la pomme elle-même viennent chacun à leur façon faire écho aux arômes du cidre de glace. En prime, le produit est local, en accord… philosophique avec la vision du chef Lapierre-Réhayem.

Domaine Lafrance

22,90 $

Domaine Lafrance

Cidre de glace375 mlCanada
Domaine Lafrance

Domaine Lafrance

22,90 $

Cidre de glace375 mlCanada, QuébecCode SAQ : 00733600

 

Photographe: Dominique Lafond

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