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Chez les Faux Bergers

Chez les Faux Bergers

À Baie-Saint-Paul, un trio allumé met le feu aux conventions culinaires et favorise une exploration bien personnelle des saveurs d’ici.

Quand les trois patrons des Faux Bergers, à Baie-Saint-Paul, étaient à donner forme à leur projet, ils étaient convaincus d’au moins une chose: pas question de créer un bistro standard, avec un menu à toutes les sauces. Les chefs Émile Tremblay, Andréanne Guay et Sylvain Dervieux désiraient sortir des sentiers battus—ce qu’ils ont fait tant géographiquement que gastronomiquement, depuis l’ouverture du restaurant en 2017.

«Beaucoup de gens font ce qui s’est toujours fait, sans nécessairement se demander pourquoi», résume Émile Tremblay, qui s’est visiblement posé beaucoup de questions avec ses collègues. La formule des Faux Bergers est originale en tous points, du choix des aliments au mode de cuisson en passant par le service et le lieu.

Cuisiner avec le feu

Profitant d’un cadre champêtre magnifique, au cœur de la superbe vallée où se niche Baie-Saint-Paul, les Faux Bergers comptent aussi sur une approche originale de la cuisine sur le feu. On y trouve bien sûr un four à bois extérieur pour préparer la pizza, les midis d’été, mais l’originalité se remarque surtout dans une tour modulaire en fer forgé, construite sur mesure pour le restaurant. Surnommé «la pieuvre», faisant référence à huit possibilités de cuisson avec le feu, de façon directe ou indirecte, cet objet a été conçu par Thomas Lefebvre, un artisan forgeron de Québec.  «En fait, nous nous sommes aperçus qu’il s’agit plutôt de neuf possibilités, mais le nom est resté», lance en souriant Émile Tremblay, très fier de cet engin qui a été pensé pour répondre à tous ses fantasmes de chef.

Dans l’assiette, les choix d’ingrédients sortent résolument des ornières aussi. Gésiers d’esturgeon, testicules d’agneau et cœurs d’émeu peuvent côtoyer les céleris-raves cuits entiers dans la braise ou les légumes grillés et fumés. «Disons que si quelqu’un a une alimentation plutôt conventionnelle et qu’il se fait servir un gésier d’esturgeon à l’apéro, il peut se retrouver assez vite hors de sa zone de confort», explique le chef Émile, qui est passé notamment par Le Clocher Penché, Le Saint-Amour, Cercle et Légende, à Québec, avant de concocter cette nouvelle approche avec ce trio de feu.

Andréanne Guay, Sylvain Dervieux et Émile Tremblay

Avec le désir d’entraîner les convives loin du steak haché, les proprios du restaurant d’une quarantaine de places organisent un programme auquel tous doivent adhérer: non seulement offrent-ils un seul menu de sept services, mais leur repas du soir est servi en une tablée unique. Tout le monde est convoqué à 18h30, et après une période apéro qui permet à tous les convives d’arriver, la soirée décolle! «Les gens vivent non seulement la même expérience, mais ils la vivent en même temps», explique Émile Tremblay. «Parfois, ça crée des moments cocasses. Par exemple, si on sert un plat dans un petit bol, avec un bouillon, tout le monde finit sensiblement de manger en même temps, puis tout à coup, on entend un concert de cuillères qui ramassent ce qui reste au fond du bol.» Cette synchronisation renforce évidemment les conversations impromptues entre convives, souligne-t-il.

La formule permet aussi de travailler la découverte de façon plus globale. «Les gens nous disent souvent : “Eille, ça, si j’avais vu ça dans un menu, je ne l’aurais jamais commandé. Mais c’était donc ben bon!” Je pense aux gésiers d’esturgeon, qu’on travaille beaucoup, ou encore à des plats de légumes qui, de prime abord, pourraient sembler anodins, mais qui s’avèrent quelque chose d’épique.» Le bouche-à-oreille aidant, la clientèle est de plus en plus avide de ces surprises—et prête à s’en remettre à ces bergers gastronomiques.

Cela dit, les clients qui voudraient tester la formule sans essayer tout le menu dégustation peuvent profiter durant la période estivale d’une formule midi mettant au menu pizzas et autres plats simples. L’hiver, le restaurant est ouvert les soirs de fin de semaine—avec de courts congés saisonniers.

Dans tous les aspects de leur démarche, les patrons des Faux Bergers visent à mettre en valeur les produits régionaux et à proposer une alimentation respectueuse des écosystèmes, par le type d’aliments utilisés et la valorisation complète des ressources. De quoi travailler avec le sourire et la conscience tranquille. «Quand on est bien dans ce qu’on fait, cela donne naturellement de bons résultats», conclut Émile Tremblay.

Rutabaga et saumon fumé du Fumoir St-Antoine 

Préparation: 15 minutes
Cuisson: environ 3 minutes
Coût par personne: 3$
Pour 8 personnes

1 rutabaga, moyen
200 ml (4/5 tasse) de vinaigre de vin blanc
80 ml (1/3 tasse) d’eau
45 ml (3 c. à soupe) de sucre
2 échalotes grises, émincées
1 jaune d’œuf
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
200 ml (4/5 tasse) d’huile végétale
85 g (3 oz) de saumon fumé
1 poignée de riz sauvage
3 branches d’aneth frais

1. Éplucher le rutabaga, le trancher le plus finement possible et le cuire durant 1 minute dans de l’eau bouillante bien salée*. 2. Dans un chaudron, réunir 150 ml (2/3 tasse) du vinaigre de vin, l’eau et le sucre. Chauffer pour faire fondre le sucre puis laisser tiédir. 3. Mettre les échalotes dans un petit bol et verser le liquide. Laisser mariner au moins 1 heure. 4. Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le reste du vinaigre et l’huile. 5. Hacher le saumon fumé très finement, et incorporer à la mayonnaise. 6. Pour faire le riz soufflé, le mettre d’un seul coup dans la friteuse à 200°C (400°F). Attention, ce sera rapidement prêt. 7. Assembler selon la présentation suggérée sur la photo en terminant avec l’aneth frais.

*Il est aussi possible de cuire le rutabaga entier sur le barbecue jusqu’à ce qu’il soit bien noirci. Cette cuisson nécessitera de 45 à 50 minutes en tournant le rutabaga toutes les 8 minutes environ, selon l’intensité du feu. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si ce dernier entre facilement, le légume est à point. Le refroidir complètement, l’éplucher et le trancher le plus finement possible. Réserver jusqu’au moment de l’assemblage.

Le terroir dans l’assiette

Le restaurant connaît une relation assez unique avec son lieu d’accueil, la Maison d’affinage Maurice Dufour, producteur du Migneron et d’autres fromages plusieurs fois primés, située juste au nord de la petite bourgade charlevoisienne. Comme le dit Émile Tremblay, «il n’y a pas juste une fromagerie sur le domaine, il y a aussi un vignoble, une distillerie, des agneaux… Alors la gamme de produits est assez large». Et le trio se fait un plaisir de bien les mettre en valeur, du mousseux de muscat bio vinifié sur place à la crème glacée molle au lait de brebis.

Pascal Jolivet Attitude Sauvignon Blanc

17,25 $

Pascal Jolivet Attitude Sauvignon Blanc

Vin blanc750 mlFrance
Pascal Jolivet Attitude Sauvignon Blanc

Pascal Jolivet Attitude Sauvignon Blanc

17,25 $

Vin blanc750 mlFrance, Centre-OuestCode SAQ : 11463828

Photos: Julien faugère

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