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Colombe St-Pierre, fêter en grand!

Colombe St-Pierre, fêter en grand!

Connue pour la cuisine raffinée de son restaurant Chez Saint-Pierre, une des meilleures tables du Québec, Colombe Saint-Pierre prend le tournant de la convivialité, quand le temps des Fêtes approche.

Quand l’hiver vient assoupir la nature, l’achalandage diminue à l’excellent restaurant Chez Saint-Pierre de la chef Colombe Saint-Pierre, installé au cœur du village du Bic, dans le Bas-Saint-Laurent. Après un été qui déborde d’une activité intense, le restaurant retourne à un horaire allégé: en novembre et en décembre, le service n’est offert que le vendredi et le samedi.

Le menu, toujours fièrement axé sur les producteurs locaux et le rythme des saisons, est fortement marqué par les légumes racines, les petits fruits, comme les canneberges, les courges (au plat comme au dessert) et les viandes, comme le canard ou l’agneau issus d’élevages voisins. Pour se gâter, le foie gras au vin jaune plaît particulièrement — autant pour le plat que pour le vin lui-même, ce délice unique, avec ses arômes de noisette et d’épices.

Secret de chef

Colombe Saint-Pierre affectionne la cuisson en pâte de sel, une façon plus simple d’appliquer l’ancienne cuisson dans l’argile et une méthode qui permet de garder les pièces de viande bien tendres. Pour une telle cuisson, on enrobe une pièce de viande ou un poisson entier d’un mélange de sel, d’eau, de farine ou de blanc d’œuf, selon les recettes, avant de mettre le tout au four. «Il faut utiliser de grosses pièces et commencer à haute température pour bien saisir la pâte.»

 

Les grandes pièces

La cuisine de Colombe Saint-Pierre éblouit par ses subtilités — des salades aux couleurs multiples et aux saveurs complexes, des soupes «fines comme de la soie», des pièces d’agneau ou des fruits de mer locaux comme les pétoncles, traités avec doigté et délicatesse. Toutefois, ses repas de fin d’année touchent un autre registre.

«Je fais de la cuisine minutieuse, mais j’ai aussi un côté masculin, comme chef: j’aime les pièces généreuses et le barbecue, en hiver. Les traditions et les endroits où l’on mange tous ensemble, autour d’un grand plat m’ont toujours ravie.» Des carrés complets d’agneau ou de porc, un rôti de sept côtes de bœuf, ou encore la poitrine d’une grosse dinde, farcie aux petits fruits et cuite entière, voilà le genre de plats qui allument ses hivers. Quand on travaille dans un restaurant qui met les petits plats dans les grands, les Fêtes deviennent le temps de mettre les grands plats à la place des petits.

 

Tradition et terroir

«On est en train d’écrire l’histoire de la nouvelle gastronomie québécoise, qui colle au terroir, tout en bénéficiant d’influences plus diversifiées, dit Colombe. L’inspiration de la cuisine nordique, notamment, nous permet d’aller tirer des produits qui représentent vraiment notre terroir. Les champignons sauvages — il y en a tellement! —, les pousses de bord de mer, le poivre des dunes… Même les mescluns, on peut les faire avec ce qui croît naturellement ici, du pissenlit au salsifis des prés, en passant par la petite oseille et l’orpin.»

Pour celle qui réinvente constamment la cuisine, les repas traditionnels, au plein sens du terme, prennent l’allure d’une détente. Pour les repas familiaux typiquement québécois, à Noël ou au jour de l’An, elle s’en remet souvent aux générations précédentes. «C’est ma mère et ma grand-mère maternelle qui font les plats les plus traditionnels. Ça me permet une pause de la gastronomie. Dans ce contexte, ce que j’aime le plus, c’est ce que je ne me cuisine pas.»

En effet, pour une chef aussi créative, impossible de préparer des plats traditionnels sans les amener ailleurs. «Si je fais une tourte à la dinde, je vais mettre un camembert en plein milieu», explique-t-elle avec un mélange d’enthousiasme et de sérieux. Une raison de plus de saliver, juste à penser aux prochaines pages de l’histoire culinaire québécoise qu’elle s’applique tous les jours à écrire…

Pétoncles aux amandes

Pour 4 personnes

Ingrédients
8 gros pétoncles
Huile pour frire
Sel et poivre
Salsa aux amandes
250 ml (1 tasse) d’amandes brunes, hachées finement
125 ml (1/2 tasse) d’huile de noix
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais, haché
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
1 gousse d’ail, hachée finement
1 échalote sèche, ciselée

Préparation
1.
Saler et poivrer les pétoncles. 2. Dans une grande poêle antiadhésive et à fond épais, faire chauffer l’huile à feu vif. Saisir les pétoncles seulement d’un côté, dorer et réserver. 3. Pour la salsa, dans un plat, mélanger tous les ingrédients. 4. Disposer les pétoncles dans des assiettes et napper de salsa aux amandes. Accompagner d’une salade de jeunes pousses ou de carottes râpées à l’huile de noix.

Quoi boire avec ces pétoncles, salsa aux amandes?

Combinant fraîcheur et structure, un chenin blanc d’Afrique du Sud, comme le Secateurs d’Adi Badenhorst, un des vignerons les plus réputés et les plus originaux du pays, se marie bien avec ces pétoncles à la chair savoureuse, rissolés et servis avec une salsa à l’huile de noix. L’acidité répond au gras, les notes de poire et de fleurs blanches rehaussent les saveurs grillées, et le vin, qui offre aussi des notes d’amande, s’harmonise agréablement avec les amandes de la salsa.

Badenhorst Secateurs Chenin Blanc 2018

18,10 $

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Vin blanc750 mlAfrique du Sud
Badenhorst Secateurs Chenin Blanc 2018

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Vin blanc750 mlAfrique du Sud, Western CapeCode SAQ : 12135092

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Laurens Clos Des Demoiselles Tête De Cuvée 2016

22,90 $

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Vin mousseux750 mlFrance
Laurens Clos Des Demoiselles Tête De Cuvée 2016

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22,90 $

Vin mousseux750 mlFrance, Languedoc-RoussillonCode SAQ : 10498973
  • Cépage(s) :
  • Chardonnay, 
  • Chenin blanc, 
  • Pinot noir
Adega de Pegões Colheita Seleccionada

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Vin blanc750 mlPortugal
Adega de Pegões Colheita Seleccionada

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12,55 $

Vin blanc750 mlPortugal, Péninsule de SetúbalCode SAQ : 10838801
  • Cépage(s) :
  • Chardonnay, 
  • Arinto, 
  • Antao vaz

 

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Photographe: Julien Faugère

 

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