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Démocratiser la gastronomie

Démocratiser la gastronomie

Loin de la frénésie des salles de jeu, avec vue sur l’île Notre-Dame, L’Atelier de Joël Robuchon offre un écrin de calme et de beauté au cœur du Casino de Montréal. Dans cette ambiance joyeusement feutrée où la brigade s’active sous nos yeux, la magie de la gastronomie opère: simple, conviviale et exquise, interprétée de sublime façon par le chef Stéphane Galibert.

En sortant de l’ascenseur qui mène à L’Atelier, on atterrit dans un lieu exceptionnel composé d’un chic mobilier rouge, noir et or. Une douce odeur de vanille nous enveloppe, tandis que s’évanouit le bruit et disparaissent les lumières clinquantes des machines à sous.

Le regard se porte dès lors sur la cuisine centrale ultra moderne, ouverte sur la salle à manger et entourée d’un vaste bar-comptoir. Le maître d’hôtel nous y invite le temps d’une visite. Au milieu trône une imposante plaque teppanyaki, clin d’œil à la passion que vouait feu Joël Robuchon à la cuisine japonaise, et qui se retrouve subtilement au menu de L’Atelier: flétan au saké, crevettes sur un zéphyr de shiitakes…

C’est là l’une des signatures du plus étoilé des chefs et créateur d’une douzaine d’ateliers éponymes, de Paris à Tokyo, en passant par Londres, Las Vegas, New York et Hong Kong (sans compter ses tables de luxe et salons de thé). Depuis la disparition en 2018 de ce maître des saveurs originaire de Poitiers, le chapitre montréalais, ouvert au Casino de Montréal en 2016, perpétue son savoir-faire, sa folie artistique et son sens de la convivialité.

 

Stephane-Galibert

«J’ai travaillé dans plusieurs types de restaurants, de l’étoilé Michelin à la brasserie parisienne et au petit restaurant de village, relate Stéphane Galibert, chef exécutif à L’Atelier de Montréal depuis plus d’un an. Ici, je retrouve la fine gastronomie démocratisée, interprétée dans une parfaite simplicité: une “cuisine-spectacle” de haut niveau, une présentation impeccable, pas de nappe blanche et un service professionnel, mais décontracté.»

Si le concept de cuisine ouverte n’est pas révolutionnaire en soi – on le retrouve dans bon nombre de restaurants un peu partout sur la planète –, les deux comptoirs qui l’encadrent, tout comme les tables bistros, favorisent un réel échange avec le chef, les serveurs et les sommeliers. Ces derniers s’efforcent d’offrir un service personnalisé en créant des accords mets et vins à l’image des gens. Avec quelque 13 000 bouteilles, le cellier est bien garni!

 

Des classiques réinventés

Dans l’assiette, le résultat est époustouflant, tant pour les yeux que le palais. La carte varie en fonction des saisons et des produits locaux. «On retrouve, bien sûr, les classiques de Monsieur Robuchon à l’année», précise Stéphane Galibert. Comme le caviar en fine gelée, recouvert d’une onctueuse crème de chou-fleur, un pur chef-d’œuvre de son invention. Ou encore la langoustine en ravioli à l’étuvée de chou vert et au foie gras. Le chef exécutif y va aussi de ses créations originales – il affectionne tout particulièrement les poissons et crustacés –, en respect de l’esprit de L’Atelier: une cuisine française simple qui met en valeur les saveurs de trois ingrédients. «La simplicité est ce qu’il y a de plus dur à faire, dit-il. Notre menu végétarien (sans gluten) ou végane nous force aussi à être créatifs, à alléger nos recettes et à travailler de nouveaux produits.»

On se retrouve ainsi avec différentes formules gastronomiques: menu Signature, Découverte, Inspirations, Végétarien. Pas envie de passer deux heures à table? Plus d’une trentaine de plats sont disponibles à la carte, comme le burger de bœuf au foie gras de canard et aux poivrons ou les spaghettis liés au parmesan et à la truffe blanche. Plusieurs sont aussi offerts en petites portions.

«On peut très bien venir à L’Atelier une première fois pour le plaisir de la découverte – il faut absolument s’asseoir au comptoir! –, puis revenir simplement pour bien manger, avant un spectacle ou entre deux parties de blackjack», suggère Stéphane Galibert.

La Saint-Valentin est l’occasion idéale pour se regarder les yeux dans les yeux et stimuler nos sens! Sans dévoiler le menu, le chef nous promet du crabe, de la langoustine, de la sole farcie avec des champignons, des coquillages et des poireaux, du cerf et de la truffe. L’invitation est lancée!

 

Duo de homard et de chou-fleur et sa vinaigrette aux agrumes

Recette «Spécial Saint-Valentin» pour faire plaisir à l’être cher.

Ingrédients

2 homards de 1 1/2 lb
1 petit oignon
1 carotte
2 tasses d’eau
200 ml de vin blanc
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à thé de coriandre en grains
1 cuillère à thé de poivre en grains
1 petit chou-fleur
100 ml de crème
1 orange
1 citron
1 lime
150 ml d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Curry en poudre (facultatif)
Quelques feuilles de coriandre

Préparation

Homard
Émincer la carotte et l’oignon. Dans une grande casserole, mélanger la carotte, l’oignon, l’eau, le vin blanc, le sel, la coriandre en grains et le poivre en grains. Porter à ébullition.

Plonger les pinces de homard dans le bouillon durant 2 minutes, puis ajouter le corps des homards. Après 4 minutes, retirer les homards et les pinces, les disposer sur une plaque ou dans un bol, y verser le court-bouillon et laisser refroidir.

Chou-fleur
Pendant ce temps, couper le chou-fleur en mettant de côté les plus beaux bouquets (compter 3 à 4 morceaux par personne).

Dans une autre casserole, porter à ébullition de l’eau, ajouter une cuillère de gros sel, plonger les bouquets de chou-fleur et les faire cuire de 2 à 3 minutes (ils doivent être tendres quand on y enfonce la pointe d’un couteau). Les égoutter et les laisser refroidir. Réserver.

Dans la même eau, faire cuire le reste du chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit très cuit. Égoutter. Mixer à l’aide d’un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Réfrigérer puis y incorporer la crème fraîche. Assaisonner de sel, de poivre du moulin et de curry en poudre (facultatif). Garder au frais.

Vinaigrette
Mélanger 50 ml de jus d’agrumes (orange, citron et lime) avec 150 ml d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.

Présentation et finition

Décortiquer les homards puis les couper en morceaux de 11/2 cm à 2 cm. Déposer dans un bol avec les sommités de chou-fleur. Ajouter deux cuillères à table de vinaigrette et une pointe de curry. Mélanger doucement.

Au centre d’une assiette, déposer une bonne cuillère de purée de chou-fleur, disposer joliment les morceaux de homard et de chou-fleur en les intercalant. Décorer de quelques feuilles de coriandre et d’un zeste de lime ou de citron.

Photos: L’Atelier de Joël Robuchon

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