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Jérôme Ferrer, la recette du succès

Jérôme Ferrer, la recette du succès

Il passe de la haute gastronomie à la cuisine de rue avec le même bonheur. Pour ce chef passionné, le plaisir demeure la motivation première, qu’on parle d’un menu 5 services chez Europea ou d’un «burger à jerry» dévoré sur le pouce!

Jérôme Ferrer est arrivé à Montréal au début du millénaire, en compagnie de ses frères de casseroles, Ludovic Delonca et Patrice de Felice. Ils venaient de Perpignan avec, pour tout bagage, une volonté de réussir hors du commun, et plusieurs années d’expérience en cuisine et en restauration. Leur premier Europea occupait un demi-sous-sol rue de la Montagne, comptait 25 places assises, sièges en cuir bleu et autres fioritures de décoration kitsch. On y mangeait par contre divinement bien.

Dix-sept ans plus tard, le groupe Europea possède une vingtaine d’adresses, de Montréal jusqu’à Sao Paulo où se trouvent trois établissements en partenariat. Le restaurant rue de la Montagne a quintuplé de volume et est devenu Grande Table du monde. Jérôme, lui, a été sacré Grand Chef Relais & Châteaux. Tout un parcours!

«Ce qui m’allume dans ce métier, c’est de donner autant de plaisir que nous en recevons, confie Jérôme Ferrer. Je perçois chaque épreuve comme un défi à relever et lorsque je trébuche, je me relève toujours pour repartir plus fort encore, poursuivre avec passion les liens établis avec notre clientèle et les renforcer en offrant constamment notre meilleur.»

Les clients ne s’y trompent pas qui viennent remplir son restaurant 365 jours par an, ce dont peu de maisons peuvent s’enorgueillir, ici comme ailleurs.

Intérieur du restaurant Jerry Ferrer

Photo: Julien Faugère

CUISINE DE RUE, POURQUOI PAS?

Tout en s’occupant d’Europea, Jérôme a voulu sortir de sa zone de confort en s’attaquant à la cuisine de rue. Il s’est donc fixé un nouvel objectif à atteindre, un objectif qui s’inscrit parfaitement dans la tendance actuelle à démocratiser la cuisine des grands chefs et à mettre en valeur les produits du terroir. Ainsi sont nés deux petits nouveaux: les camions de rue, un modèle du genre, et les restaurants Jerry Ferrer – Casse-croûte du terroir.

Décoration murale au restaurant Jerry Ferrer

Photo: Julien Faugère

«Tout est parti d’un festival Juste pour rire, se remémore le chef. Nous avions été invités à participer au volet restauration avec d’autres camions. La cuisine de rue était quelque chose de nouveau pour moi et mes collègues. Nous avons eu deux grandes surprises: la première a été de servir des milliers de personnes dans un flux continu d’affamés de bonne humeur; la seconde, de voir tous ces gens nous remercier de leur faire découvrir des plats qu’ils pensaient connaître.»

Il faut dire que certaines interprétations de plats traditionnels proposées chez Jerry Ferrer ont de quoi surprendre, comme cette guédille de homard ou la poutine à Jerry avec sa sauce maison, son foie gras et sa crème de champignons. «L’été dernier, nous avons installé notre camion à Québec et, en une seule journée, nous avons servi 6800 clients», rappelle le chef avec un sourire. C’est sans doute ce qu’il entend quand il parle d’«apporter une vibration positive aux clients».

LE POIVRE: UN ATOUT

Pour réussir ses burgers, Jérôme Ferrer a un truc qu’il partage avec nous. «À la base, il faut un bon produit, une viande de qualité que votre boucher vous préparera en fonction de vos goûts. Ensuite, ce qui est le plus important, c’est le bon assaisonnement. Je ne parle pas ici de choses compliquées: le bon sel – fin ou en fleur – et le bon poivre feront toute la différence. Il existe une variété incroyable de poivres venus des quatre coins du monde. À la maison, j’ai une dizaine de moulins à poivre sur le comptoir de la cuisine. Mes amis me taquinent toujours à ce sujet, jusqu’au moment où ils goûtent le même plat, relevé avec tel ou tel poivre et qu’ils découvrent combien ce seul élément peut transformer ce qui se trouve dans leur assiette.»

LA VIGNE, UN AUTRE PLAISIR!

Côté accords vins-mets, a-t-il des vins préférés? Le chef n’hésite pas une seconde. «Je suis fils de vigneron. Mon père sarclait ses vignes, vendangeait à la main et pressait lui-même à Tournissan dans le sud-ouest de la France. J’ai grandi en gambadant dans le massif des Corbières et en travaillant avec lui au moment des vendanges. J’ai conservé un attachement particulier aux vins de pays, pas exclusivement de mon coin de pays, mais de toutes les régions du monde où poussent des vignes similaires, un peu rustiques et qui donnent des vins de caractère.»

 

Jérôme Ferrer

Photo: Julien Faugère

SECRET DE CHEF

Pour bien goûter le homard, conservez les morceaux assez gros et intacts. Plutôt que de les noyer dans la mayonnaise, aromatisez-les simplement avec un filet d’huile d’olive et du jus de citron.

 

LA GUÉDILLE DE HOMARD DE CHEZ JERRY
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 15 minutes
Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients
1 homard, cuit et décortiqué
1 tomate, émondée et coupée en dés
Huile d’olive
Le jus de 1 citron
Sel et poivre du moulin
60 ml (1/4 tasse) de beurre à l’ail
4 à 6 pains à hot-dog
250 ml (1 tasse) de céleri-rave, coupé en julienne
1 branche de céleri, coupée en fines tranches
200 ml (3/4 tasse) de mayonnaise
2 pommes vertes, coupées en julienne

Préparation

1. Couper le homard en petits morceaux et déposer dans un petit bol. 2. Ajouter les dés de tomate. 3. Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et du jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver. 4. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à l’ail. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les pains à hot-dog de chaque côté. Faire griller les pains des deux côtés au barbecue. 5. Dans un petit bol, verser le céleri-rave coupé en julienne et le céleri coupé en fines tranches. Incorporer la mayonnaise et mélanger. 6. Remplir les pains de salade de céleri. Compléter avec les morceaux de homard et de tomate, ainsi que les pommes vertes coupées en julienne. Déguster immédiatement.

ACCORD EN ROSE

Les vins effervescents s’allient très bien aux fruits de mer et aux crustacés. Cette guédille de homard convient parfaitement au Domaine Paul Mas, Le Berceau aux effluves de framboise et de cerise qui conserve une très belle fraîcheur. Ce vin du Languedoc-Roussillon, région d’origine du chef, s’accorde aussi en couleur avec la chair rosée du homard. De quoi ravir les yeux et le palais!


Domaines Paul Mas Le Berceau 2017

14,60 $

Domaines Paul Mas Le Berceau 2017

Vin mousseux rosé750 mlFrance
Domaines Paul Mas Le Berceau 2017

Domaines Paul Mas Le Berceau 2017

14,60 $

Vin mousseux rosé750 mlFranceCode SAQ : 12841510
  • Cépage(s) :
  • Grenache, 
  • Cinsault, 
  • Syrah

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