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Le chef à sa grand-mère

Le chef à sa grand-mère

«Géraldine, ma grand-maman, mon inspiration, mon modèle. Grâce à elle, mon rêve devient réalité.» Ce rêve, c’est Le Géraldine, chaleureux restaurant «apportez votre vin», ouvert depuis peu au cœur du Vieux-Saint-Eustache par le chef Olivier Robillard. Chaque assiette est une ode aux produits du terroir et une invitation à la découverte.

Dès qu’on entre au Géraldine, on a la joyeuse impression de pénétrer dans une forêt enchantée, avec son plafond orné de poutres, recouvert de mousse et de plantes. Le regard se pose ensuite sur les tables nappées de blanc, dressées avec de la jolie vaisselle et des ustensiles hétéroclites. Le ton est donné: on est ici pour s’amuser et savourer des plats rustiques, faits 100% maison avec des produits locaux.

«La région est tellement belle que j’essaie autant que possible de m’approvisionner dans les environs — Oka, Saint-Joseph-du-Lac, Deux-Montagnes, Mirabel. Le matin, je m’arrête dans les fermes pour faire le plein de gibier, d’agneau, de porc, de fromages, de pommes et de camerises», dit Olivier Robillard, qui fraie avec les producteurs locaux depuis l’ouverture de son restaurant à Saint-Eustache, il y a deux ans.

Chef autodidacte

Jamais n’aurait-il pensé y établir ses quartiers, lui le p’tit bum de Montréal parti de chez ses parents à l’âge de 11 ans, hébergé en centre d’accueil puis recueilli, ado, par sa grand-mère Géraldine. À 15 ans, il volait de ses propres ailes et s’initiait à la bonne chère, avant de mettre le cap sur Mont-Tremblant. «J’ai été barman, serveur puis cuisinier. J’ai appris à utiliser un couteau et à vider un poisson en regardant des émissions de cuisine.»

Bourré de volonté et de talent, il fait ses armes Aux Truffes (aujourd’hui fermé) auprès de chefs formés dans les meilleures institutions. «On m’a attitré aux légumes et aux féculents. J’ai appris comme ça se peut pas», évoque-t-il.

Un livre, The French Laundry Cookbook, de Thomas Keller, reçu à un anniversaire, va changer sa vie à jamais. «Je l’ai lu d’un trait. C’est là que je suis vraiment tombé en amour avec la cuisine et que je suis devenu un bon gars», dit-il en souriant. Aujourd’hui encore, c’est son bouquin préféré, parmi les quelque 600 livres de cuisine qu’il possède. «J’aime lire les histoires de chefs, connaître leurs expériences. Ça m’aide à comprendre les ingrédients et ça me donne le goût d’essayer.»

Essayer, se tromper, recommencer. Ses essais et ses erreurs lui auront appris que la simplicité donne souvent de meilleurs résultats. Devenu chef, il lance un service de traiteur, se voit confier la cuisine du restaurant Royal Laurentien, puis celle du club de golf Le Fontainebleau (aujourd’hui Rosemère). Jusqu’à ce qu’il entende parler d’une belle maison ancestrale à vendre, dans le Vieux-Saint-Eustache. «Je n’étais jamais allé là-bas, sinon pour aller aux pommes, rigole-t-il. Avec ma blonde, on est passés devant. J’ai été charmé.»

La famille du Géraldine

Quelques-uns de ses collègues l’ont suivi dans l’aventure. Les filets de pêche et les casiers à homards qui ornaient autrefois cet ancien resto de fruits de mer ont été remplacés par une forêt boréale. À l’image de sa grand-mère qui «rassemblait la famille et la gardait unie», Olivier fait régner une ambiance chaleureuse. «Ma grand-mère n’était pas la meilleure cuisinière, mais c’est la personne qui m’a le plus touché. Avec l’équipe, on forme une famille.»

La clientèle, elle, est traitée aux petits oignons. Tous les soirs, après le service, Olivier fait le tour de la salle et parle aux gens. «Je les accueille, les appelle par leur nom.» Aussi, il adore les surprendre avec des produits recherchés, voire méconnus, qui proviennent des quatre coins du Québec: boutons de marguerites, crosnes, racines de persil , petits fruits comme l’airelle et le pimbina, épices boréales tels les baies de genièvre, le poivre des dunes, le poivre de myrique baumier ou encore le champignon chaga.

Son menu «découvertes» — en formule partage (trois plateaux à partager) ou dégustation (cinq services) — élève l’expérience d’un cran. «Les clients ne savent pas à l’avance ce qui se retrouvera dans leur assiette. Et comme le menu change chaque semaine, ils ne mangeront jamais la même chose!»

Flanc de porc confit et confiture de pommes et fenouil

Préparation: 30 minutes
Temps de réfrigeration: 18 à 24 heures
Cuisson: 6 heures
Coût par personne: environ 7$

Pour 6 personnes

Saumure
500 ml (2 tasses) de cassonade
250 ml (1 tasse) de sel casher
6 feuilles de laurier
1 branche de romarin
10 ml (2 c. à thé) de poivre noir entier
10 ml (2 c. à thé) de sel de salaison (optionnel)
2 L (8 tasses) d’eau

Porc confit
1 pièce de flanc de porc d’un peu plus de 1 kg (2,2 lb)
6 tasses (1,35 kg) de gras de canard (ou de saindoux)

1. Saumure: dans un chaudron, porter à ébullition tous les ingrédients. S’assurer que la cassonade et le sel sont dissous. Refroidir au réfrigérateur au moins 6 heures. 2. Dans un large contenant, placer le flanc et couvrir de saumure. Réfrigérer environ 12 heures. Ne pas laisser plus longtemps, car la viande deviendra trop salée. 3. Porc confit: réchauffer le four à 135°C (275°F). Retirer le flanc de la saumure, bien le rincer, puis le sécher avec un linge. 4. Déposer le flanc dans un plat allant au four. Couvrir de gras de canard et mettre un couvercle ou du papier aluminium. 5. Cuire au four environ 6 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. 6. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante. 7. Retirer le gras de canard de la pièce de viande et le déposer sur une plaque (il est possible de conserver le gras et de le réutiliser ultérieurement). 8. Placer une pellicule plastique sur le flanc, puis superposer une autre plaque sur celui-ci et y ajouter du poids (poêle en fonte ou boîtes de conserve). Cela a pour but de faire sortir l’excédent de gras de la viande et de lui donner une plus belle apparence. Réfrigérer environ 12 heures.

Pour servir
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Couper le flanc en carrés d’environ 5 cm (2 po) chacun. Déposer les carrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et laquer ceux-ci avec le reste du sirop de pomme. Cuire au four environ 10 minutes. Dans une assiette, étaler un peu de confiture et déposer le flanc par-dessus.

Confiture de fenouil et de pommes

1 bulbe de fenouil coupé en petits dés
6 pommes Cortland moyennes
375 ml (1 1/2 tasse) +125 ml (1/5 tasse) de sucre
750 ml (3 tasses) d’eau
50 g (2 oz) de beurre

1. Éplucher les pommes et conserver les pelures et les cœurs. Couper les pommes en petits dés et les faire fondre à feu doux avec le beurre, 1/2 tasse de sucre et le fenouil aussi préalablement coupé en petits dés. 2. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les colorer. Réserver. 3. Mettre les pelures et les cœurs dans un chaudron avec l’eau. Porter à ébullition 15 minutes et laisser reposer avec couvercle toute la nuit à température ambiante. 4. Le lendemain, porter de nouveau à ébullition pour 1 minute et passer le tout dans un tamis afin de conserver le liquide seulement (jus de pomme). 5. Dans un chaudron, mettre le jus de pomme et 1 1/2 tasse de sucre et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le sirop soit assez épais pour faire une gelée. 6. Une fois terminé, mélanger 3/4 du sirop obtenu au mélange de pommes et fenouil. Laisser refroidir.

Domaine Les Brome Cuvée Julien 2018

16,50 $

Domaine Les Brome Cuvée Julien 2018

Vin rouge750 mlCanada
Domaine Les Brome Cuvée Julien 2018

Domaine Les Brome Cuvée Julien 2018

16,50 $

Vin rouge750 mlCanada, QuébecCode SAQ : 10680118
  • Cépage(s) :
  • Maréchal Foch, 
  • Baco noir, 
  • De Chaunac

Conseil

Pour accompagner les plats, le chef Olivier Robillard et ses quatre sommelières se font un plaisir de suggérer des vins aux clients qui en font la demande (par téléphone ou par courriel).

Photos: Julien Faugère
Maquillage: Nathalie Dodon

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