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Les délices de Fanny Ducharme

Les délices de Fanny Ducharme

À 27 ans, la chef Fanny Ducharme connaît déjà un vif succès aux fourneaux de L’Épicurieux, un petit bijou de restaurant à Val-David qui décoiffe avec ses assiettes à partager, joliment présentées.

Elle est toute discrète, Fanny Ducharme, à l’image de L’Épicurieux, ouvert il y a deux ans avec ses acolytes Dominic Tougas et Maxime Laverdure, à la même enseigne qu’un centre de location de canoës-kayaks. Suffit d’un moment d’inattention en roulant dans la rue de l’Église pour passer tout droit.

Pas vantarde pour deux sous, la jeune chef aurait pourtant toutes les raisons de pavoiser. Son charmant resto situé en bordure de la rivière du Nord a gagné le cœur des épicuriens (tiens, tiens!) et affiche souvent complet grâce à sa mise en valeur des produits locaux et à sa cuisine de saison. Son secret? Des mets qui débordent de fraîcheur, de saveur et d’originalité.

«D’habitude, les entrées sont les plus excentriques. J’ai appliqué ce concept à toutes nos assiettes, en prenant le temps de m’attarder à chacune d’elles. Ça donne des petits plats plus fins et plus funky», dit-elle en tendant la carte: curry de courge, pois chiches, raisins blonds et labneh; pieuvre, pétoncle, pomme de terre, poireau, câpres et anchois; osso buco de porcelet, tomates, polenta et parmesan; dattes, huile d’olive et gingembre. Sans compter les exquises créations à l’ardoise!

 

Le virage «tapas»

Ce changement de cap ne s’est toutefois pas fait d’un coup. «On a commencé avec les traditionnels entrées-plats-desserts. Ça marchait bien. Puis on a eu le goût d’aller plus loin et de trouver notre propre identité», explique Fanny. Devant la popularité de leur établissement, les trois coéquipiers ont tôt fait de redessiner la carte dans le but avoué de «brasser la cage»: exit les grosses assiettes, place aux petits formats à partager.

Pour Fanny, ça a été le déclic. Son énergie créative a quintuplé, et sa cuisine s’est éclatée. Chaque bouchée provoque un effet wow! «Ses plats sont recherchés et artistiquement présentés. Tout est à sa place et a sa raison d’être, précise Dominic, qui n’hésite pas à metre sa chef en valeur. Sans Fanny, le resto n’atteindrait pas ce niveau de finesse.»

 

Légumes gastronomiques

Celle qui a fait ses (vrais) premiers pas en cuisine à la Cabane à sucre Au Pied de Cochon met tout son cœur et son âme dans cette entreprise initiée par Dominic. «J’ai toujours voulu avoir mon propre restaurant, mais je ne pensais pas que ça arriverait aussi vite, à 25 ans. Je me demandais si j’allais être à la hauteur», dit-elle.

Non seulement elle est à la hauteur, mais elle en a gagné de la hauteur. Les clients viennent de partout goûter à sa cuisine, laquelle s’éloigne de plus en plus des viandes rouges pour se rapprocher des légumes. Et tout le monde embarque! «Dans la tête de beaucoup de gens, une assiette se compose d’un steak, d’une portion de légume et d’un féculent. Moi, je remplace la viande par un légume. Oui, ça déstabilise, mais ça fonctionne.»

La sous-chef Arianne Faucher l’assiste dans la création culinaire. À deux aux fourneaux, les filles «rockent la place»! «C’est un bel accomplissement, je suis fière de nous. Surtout que les femmes sont encore peu nombreuses en cuisine», observe Fanny. La chef puise d’abord dans la cuisine comfort food de ses parents. Elle s’inspire aussi des dernières tendances en restauration et des publications d’Instagram pour «déjouer» les ingrédients. Les garçons en salle font les goûteurs. «Les filles ont vraiment du plaisir, confirme Dominic. Je les vois en pleins préparatifs et ça fait des feux d’artifice! On sait que le plat se retrouvera le soir à l’ardoise.»

Souvent, les mets réactivent des souvenirs et éveillent la nostalgie. Comme ces éperlans frits, façon fish and chips, accompagnés d’une salade de fenouil et de pamplemousse dont le croquant et l’acidité tranchent avec le gras de la friture. «Avec leur combinaison inattendue d’épices et d’ingrédients, je veux que mes plats sortent de l’ordinaire. Au final, il faut qu’il se passe quelque chose!»

Bon plan: Les soirées «5 assiettes» avec accords vins et mets, les mercredis et jeudis dès 17 h (30$/personne).

 

Purée de céleri-rave et salsa aux noisettes

Pour 4 personnes

Salsa aux noisettes
1 gousse d’ail
125 ml (1/2 tasse) d’olives Kalamata dénoyautées
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
250 ml (1 tasse) de noisettes, écaillées
1 pincée de sel

Purée de céleri-rave
1 céleri-rave
1 litre (4 tasses) de lait 125 à
250 ml (1/2 à 1 tasse) de crème à fouetter 35%
15 ml (1 c. à soupe) de beurre salé
1 pincée de sel

1. Éplucher le céleri-rave, le couper en petits morceaux et cuire dans le lait. Après cuisson, mixer dans un mélangeur Vitamix avec un peu de lait de cuisson. Ajouter la crème, le beurre et la pincée de sel. La consistance de la purée doit être onctueuse et pas trop liquide. 2. Hacher l’ail et les olives Kalamata, mélanger avec l’huile d’olive, ajouter le sel. 3. Concasser les noisettes, les chauffer au four de 10 à 15 minutes à 190 °C (375 °F), puis les ajouter au mélange d’huile, olives Kalamata et ail. 4. Disposer la purée de céleri-rave dans quatre assiettes avec la salsa aux noisettes et servir en entrée.

Quoi boire avec cette purée?

Cet excellent chardonnay californien est issu d’une agriculture respectueuse du sol. Ce Bonterra s’harmonise bien avec le plat, grâce à ses arômes dits «empyreumatiques» (crème brûlée, noisettes grillées) et son côté beurré qui se marie avec la richesse de la purée crémeuse de céleri-rave. Sa note légèrement boisée lui procure une longue finale.

Bonterra Chardonnay 2017

18,95 $

Bonterra Chardonnay 2017

Vin blanc750 mlÉtats-Unis
Bonterra Chardonnay 2017

Bonterra Chardonnay 2017

18,95 $

Vin blanc750 mlÉtats-Unis, CalifornieCode SAQ : 00342436
  • Cépage(s) :
  • Chardonnay, 
  • Viognier, 
  • Muscat, 
  • Roussanne

 

PHOTOGRAPHE: Julien Faugère

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