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M-C Lepage: une chef au musée

M-C Lepage: une chef au musée

Des liteaux accrochés aux tables. Des opinels en bois d’olivier. Des georgettes qui tiennent lieu de cuillère-fourchette-couteau. Des verres multicolores, du bois, du blanc, de grandes baies vitrées. Dans cet espace lumineux se joue la deuxième vie de Marie-Chantal Lepage.

Depuis deux ans, la réputée chef tient les commandes du Tempéra Québecor situé dans le nouveau pavillon Pierre-Lassonde, au Musée national des beaux-arts du Québec, dans la capitale. Chaque assiette est une œuvre d’art. «J’ai un attrait prononcé pour la présentation artistique. Certains tableaux m’inspirent dans ma création», résume-t-elle avec aplomb.

Ce goût du beau, et bien sûr du bon, allié à un concept de plats à partager façon tapas, a séduit les gestionnaires du musée. Pas étonnant qu’elle se soit vu aussi confier les clés des deux autres aires de restauration du musée, le MNBAQ Restaurant signé Marie-Chantal Lepage et le MNBAQ Café.

Chef d’expérience

Il faut dire que Marie-Chantal Lepage, 54 ans, n’est pas née de la dernière pluie. Juste avant de devenir «chef en résidence» au temple des beaux-arts, elle a dirigé son propre resto, L’Espace MC Chef, où elle a été la première à Québec à faire de la «cuisine-spectacle» à même la salle à manger. L’aventure a pris fin abruptement, après trois ans d’opération. «Ça marchait bien, mais j’avais mal évalué la lourdeur des frais fixes. J’ai fait faillite.» Toutefois, sa première vie était loin de se résumer à cet échec.

Marie-Chantal Lepage incarne en quelque sorte le leadership au féminin. Au tournant des années 2000, elle a été la première femme à recevoir le titre de Chef régional et national de l’année de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. En 2005, elle a été lauréate du prix Hommage aux femmes en agroalimentaire du Mapaq. Sans compter ses participations à des livres culinaires —15 femmes chefs et 100 bouchées festives—, de même que son rôle d’ambassadrice des produits québécois à l’étranger.

Pionnière et persévérante

Cette pionnière s’est aussi taillé une place enviable dans un monde d’hommes à force de travail et de volonté. «Quand j’ai commencé, en 1982, il y avait très peu de femmes en cuisine. J’ai haï ça pour mourir! Tout le monde me disait: “Une femme, c’est parfait dans la cuisine… mais à la maison.”»

Sans le soutien de Serge Bruyère, qui tenait à l’époque l’une des plus grandes tables au pays, il y a longtemps qu’elle aurait déclaré forfait. «M. Bruyère a été mon mentor. Il me disait toujours: “Madame Lepage, vous avez le potentiel d’aller loin.” Dès lors, je me suis donnée à fond, et c’est grâce à lui si je suis encore ici aujourd’hui», assure-t-elle.

Après trois ans à apprendre à ses côtés, l’autodidacte a roulé sa bosse et garni son CV: un poste de chef (son premier) au restaurant La Bastille Chez Bahüaud, dans le Vieux-Québec, puis de chef exécutif au Manoir Montmorency, à Beauport, où elle a orchestré la réouverture après un incendie. «Avec 200 places en salle et 500 au banquet, mes collègues étaient certains que j’allais craquer au bout de deux mois. J’ai tenu 12 ans.» Elle a officié ensuite pendant huit ans comme chef exécutif au Château Bonne Entente, à Sainte-Foy.

 

Signé Marie-Chantal

Aujourd’hui bien en selle dans ce monde qu’elle a conquis, elle n’a plus à faire ses preuves. Elle ne se targue pas de faire de la gastronomie, mais une cuisine féminine, recherchée, tout en finesse et en fraîcheur, avec plein de saveurs et de textures. «Je compose avec les arrivages. J’aime travailler le cru et les légumes. On peut faire des miracles avec des asperges, des betteraves et des tomates du Québec.» Proche des gens (elle fait régulièrement le tour de la salle pour saluer les clients), elle a le souci de leur faire passer un bon moment, rempli de surprises et d’émerveillement. «Ils puisent dans leur budget pour venir manger chez nous, alors qu’il y a des tonnes de bons restos. J’en suis honorée et j’exige l’excellence de mes employés.»

Au deuxième acte de sa vie, ce bourreau de travail a décidé de ralentir un peu. De se choisir. «J’ai fait faillite, je me suis séparée, je suis tombée malade. La vie me parle… Maintenant, je suis au resto quand c’est le temps. Je me concentre sur la création, les menus, les concepts. Et je prends le temps de voyager.»

Un jour, elle se promet de vivre en Andalousie et se voit très bien posséder une chèvre, des poules, un jardin et un kiosque au bord de la route. Faire à souper dans sa cour pour de petits groupes. «C’est mon rêve!» En attendant, elle s’inspire de la beauté du musée qui lui ouvre ses portes chaque matin. «Je suis entourée d’art et de lumière, moi qui fais de l’art culinaire. Que demander de mieux?»

 

Crème brûlée de foie gras, compotée de cerises de terre

Donne 12 portions

Crème brûlée
225 g (1/2 lb) de foie gras de canard
100 ml (7 c. à soupe) de crème 35%
100 ml (7 c. à soupe) de lait
2 jaunes d’œufs
Sel et poivre

Compotée de cerises de terre
250 ml (1 tasse) de cerises de terre
125 ml (1/2 tasse) de sucre blanc
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime

1. Crème brûlée: Préchauffer le four à 120°C (250°F). 2. Couper le bloc de foie gras en gros morceaux et passer au mélangeur électrique jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. 3. Faire bouillir la crème, puis laisser tiédir. 4. Ajouter la crème au foie gras et mélanger jusqu’à consistence homogène. 5. Ajouter le lait et les jaunes d’œufs, puis assaisonner. 6. Remplir douze ramequins allant au four et cuire en bain-marie pendant une dizaine de minutes. 7. Laisser refroidir. 8. Saupoudrer un peu de sucre sur les surfaces et brûler à l’aide d’un petit chalumeau ou en plaçant les ramequins quelques instants sous le gril du four à puissance maximale. 9. Laisser les crèmes reposer. 10. Compotée de cerises de terre: Mélanger les cerises avec le sucre et le jus de lime, et laisser compoter sur un feu doux à moyen pendant 10 minutes. 11. Laisser refroidir, puis en garnir les crèmes brûlées.

 

Quoi boire avec cette crème brûlée?

Pris séparément, la crème brûlée et le foie gras s’accordent très bien avec les vins de dessert. Imaginez lorsqu’ils sont réunis dans un même plat! Leur union résulte en une texture qui se marie parfaitement au moelleux du vin, dont les accents de miel, de pêche et d’ananas font écho à la compotée de cerises de terre servie sur la crème brûlée.

Château Jolys Cuvée Jean 2016

25,70 $

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Vin de dessert750 mlFrance
Château Jolys Cuvée Jean 2016

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25,70 $

Vin de dessert750 mlFrance, Sud-OuestCode SAQ : 00913970

Cette crème brûlée s’accordera également parfaitement avec des cidres de glace.

 

Photos: Julien Faugère

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