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Martin Gagné et les saveurs d’ici

Martin Gagné et les saveurs d’ici

Chef du restaurant La Traite de l’Hôtel-Musée Premières Nations, à Wendake, Martin Gagné adore jouer avec ce que la nature d’ici nous donne!

Depuis qu’il a inauguré le restaurant La Traite de l’Hôtel-Musée Premières Nations, à Wendake, il y a bientôt dix ans, Martin Gagné a vu se transformer le goût de ses convives. Gibier, épices boréales, aliments des sous-bois, tout cela fait désormais l’objet d’un engouement sans précédent.

Il y a quelques mois, le chef s’est même fait gentiment rappeler à l’ordre par une cliente. Tout heureux d’avoir pu rassembler une belle variété de fruits de mer du Québec, il en avait fait un plat en cocotte assez classique, avec sauce simple et petits légumes, histoire de mettre en valeur sans artifice la saveur des produits de l’océan. «Elle me dit: “C’était excellent, mais je n’ai pas senti le petit truc spécial qu’on trouve d’habitude dans ta cuisine“, raconte-t-il. Elle avait bien raison. Je suis donc retourné en cuisine, et j’ai ajouté quelques éléments à mon plat, comme du sapin baumier, pour lui donner un petit goût boréal. Nos clients s’y attendent, maintenant, ils veulent découvrir, apprendre.»

Tous les goûts sont dans la nature

La disponibilité croissante des produits du terroir boréal facilite la tâche du chef. Des fournisseurs comme Gaspésie Sauvage, D’Origina ou Forêt y Goûter, ainsi que certaines coopératives forestières, offrent désormais, à la restauration comme dans le commerce de détail, quantité de champignons, d’herbes, d’épices, de petits fruits et compagnie, issus des vastes terres sauvages qui nous entourent. «Les produits forestiers s’alignent sur le bio qui est en hausse», souligne au passage Gagné.

L’expansion des produits se fait de toutes sortes de manières: à Wendake, les responsables de la portion musée de l’Hôtel-Musée ont créé un jardin où ils cultivent désormais du gingembre sauvage, en quantité suffisante pour les cuisines de l’hôtel. Pour fumer son saumon, qu’il assaisonne d’une combinaison d’épices boréales, le chef a même trouvé des copeaux de bois du Québec, plutôt que ceux importés des Etats-Unis offerts en général sur le marché!

On n’a pas fini de découvrir ces saveurs au registre vaste et insoupçonné: «On s’est rendu compte que dans la forêt, on retrouve plusieurs saveurs qui rejoignent celles d’Orient. Le myrique baumier, par exemple, rappelle la muscade. Fabien Girard, un des pionniers des saveurs boréales, dit souvent que dans nos forêts, on a tout ce qu’il faut pour épicer nos plats.»

À la chasse!

En cette saison de la chasse, Martin Gagné a une foule d’idées pour les viandes de gibier comme le cerf ou le wapiti. Il affectionne beaucoup les braisés et les mijotés, comme son osso buco de wapiti, ainsi que le séchage des viandes suivant les méthodes amérindiennes ancestrales. La charqui de viande séchée – un mot qui donne son nom au «jerky» – est un ingrédient à l’honneur sur la table de La Traite, notamment dans le pemmican, un assemblage nourrissant et délicieux de viande séchée et de petits fruits, utilisé traditionnellement par les chasseurs autochtones lors de leurs périples en forêt.

Pour les pièces grillées les plus populaires, le chef a quelques trucs simples. Premièrement, ramener la viande à la température de la pièce avant de la saisir, pour assurer une cuisson plus uniforme. Deuxièmement, favoriser le rapport sucré-salé dans les accompagnements, notamment avec des légumes racines et des sauces aux petits fruits. Mais attention, pas de la confiture: «Je préfère les sauces non sucrées ou à peine. Le sucre naturel du fruit suffit.»

Explorateur des saveurs, Martin Gagné ne se perd pas en complications pour autant: «Légumes, patates, viande, moi, j’aime ça. Je trouve ça réconfortant.» Et avec un peu de poivre des dunes, un soupçon d’armoise et quelques champignons sauvages, le réconfort peut même prendre un goût d’aventure…

Martin Gagné préfère servir ces viandes rouges savoureuses avec un rouge de caractère offrant la puissance appropriée. La syrah, en particulier dans ses terres natales du nord du Rhône, est son accord préféré: «Je reviens toujours vers mon premier choix, un bon côte-rôtie, profond, avec une dominante de fruits noirs et une finale persistante et complexe. J’adore, vraiment.»

OSSO BUCO DE WAPITI, DE MARTIN GAGNÉ
Préparation: 25 minutes
Cuisson: environ 3 heures
Pour 4 personnes

Ingrédients
4 jarrets de wapiti
80 ml (1/3 tasse) de farine
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon blanc, émincé
1 gousse d’ail, hachée
2 tomates italiennes, coupées en dés
60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomate
2 pincées de poivre des dunes (peut être remplacé par du poivre en grains)
2 pincées d’armoise (peut être remplacé par de l’origan)
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
1 l (4 tasses) de fond de gibier
Fleur de sel, au goût

Préparation
1.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2. Enrober les jarrets de farine. 3. Dans une grande casserole allant au four, chauffer l’huile et y faire dorer la viande des deux côtés. 4. Ajouter les oignons et l’ail. 5. Poursuivre la cuisson quelques minutes. 6. Ajouter les tomates, la pâte de tomate et les épices. 7. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. 8. Ajouter le fond de gibier, couvrir et enfourner pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Déguster immédiatement.

Quoi boire avec cet osso buco?

Très savoureux, les gibiers demandent des accords à l’avenant, bien présents en bouche et capables de rivaliser avec l’intensité de la viande. Un saint-émilion comme le Côtes Rocheuses constitue un exemple de vin bien corsé, dont les tannins viendront offrir un contrepoint réussi à une viande tendre et fondante. Ce vin à dominante de merlot donne en plus des notes de fruits rouges et une bonne fraîcheur, pour compléter ce jeu de contrepoint qui met en valeur la bouteille autant que le plat.

Côtes Rocheuses 2014

29,10 $

Côtes Rocheuses 2014

Vin rouge750 mlFrance
Côtes Rocheuses 2014

Côtes Rocheuses 2014

29,10 $

Vin rouge750 mlFrance, BordeauxCode SAQ : 00704817
  • Cépage(s) :
  • Merlot, 
  • Cabernet-sauvignon

+ d’accords avec l’osso buco

Farnito Cabernet-Sauvignon

28,85 $

Farnito Cabernet-Sauvignon

Vin rouge750 mlItalie
Farnito Cabernet-Sauvignon

Farnito Cabernet-Sauvignon

28,85 $

Vin rouge750 mlItalie, ToscaneCode SAQ : 00963389
Benjamin Brunel Rasteau

19,80 $

Benjamin Brunel Rasteau

Vin rouge750 mlFrance
Benjamin Brunel Rasteau

Benjamin Brunel Rasteau

19,80 $

Vin rouge750 mlFrance, Vallée du RhôneCode SAQ : 00123778

Le temps de la chasse bat son plein. Le chef Martin Gagné partage ses recettes de gibier aux saveurs nordiques et livre ses trucs pour les apprêter à la façon des « anciens ».

La charqui de gibier, expliquée par Martin Gagné

« C’est au contact des autochtones d’Amérique que les explorateurs espagnols découvrirent cette méthode de conservation, qui consiste à tailler la viande en longues lamelles avant de la faire sécher à l’air et au soleil. Au Pérou, on appelait cette viande séchée “charqui”, qui est devenue le fameux “jerky” tant prisé des cowboys d’Amérique du Nord.

C’est la saumure qui rend la charqui unique. Vous pouvez utiliser pratiquement toutes les combinaisons des ingrédients suivants, soya, Worcestershire, tomate ou sauce barbecue, ail, oignon ou curry, sel assaisonné, poivre, pour obtenir une saumure sèche ou liquide.

Pour ma part, je ne choisis que des ingrédients nordiques, tels les sirops d’érable et de bouleau, et des épices de la forêt comme le thé du labrador et la sauge. La venaison donne une excellente charqui parce qu’elle n’est pas persillée de gras. Cette viande doit être surgelée pendant 60 jours à moins 18 °C (0 °F). On peut d’ailleurs la trancher plus finement lorsqu’elle est encore partiellement congelée, avant de la saumurer. »

CHARQUI DE GIBIER
Pour le saumurage : 6 à 12 heures
Pour 4 personnes

Ingrédients
200 g (environ 1/2 lb) de viande de cerf, en lamelles
1 gousse d’ail
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de bouleau*
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable Ç
1 pincée de sauge moulue
1 pincée de thé du labrador moulu
1 pincée de sel
* Vendu en épicerie spécialisée.

Préparation
1. Saumurage : étendre les lamelles de viande sur une planche de bois ou autre surface plane. Saupoudrer le mélange de saumure sur les deux côtés des lamelles pour les enrober uniformément. Étendre les lamelles, les unes par-dessus les autres, dans un contenant hermétiquement fermé. Placer le contenant dans le réfrigérateur et laisser mariner pendant 6 à 12 heures (ou préférablement toute la nuit). Retourner les lamelles plusieurs fois pour assurer un enrobage complet. 2. Déshydratation : égoutter tout excès de marinade et étendre les lamelles de viande en une seule couche sur les plateaux à déshydrater. Sécher à 68 °C (155 °F) environ 4 à 6 heures, en épongeant occasionnellement les gouttelettes de gras apparaissant à la surface. Une charqui convenablement séchée devrait craquer lorsqu’on la plie, mais non se briser.

Pour la conservation, mettre sous emballage clos dans des contenants étanches à l’air. La charqui se conserve mieux en portions individuelles. Ranger dans un endroit frais, sombre et sec.

Le pemmican

Plat typique des Amérindiens, il est constitué de graisse animale, de viande séchée et réduite en poudre, ainsi que de baies déshydratées. En mélangeant ces ingrédients, on obtient une espèce de pain ou de pâté qui se conserve bien et qui est parfait pour les grands déplacements de chasse, pêche et trappe. Depuis des siècles, les Amérindiens assaisonnent leurs mets avec des herbes sauvages et brûlent certaines feuilles afin d’obtenir une cendre salée pour agrémenter certains de leurs plats. Le fumage et le faisandage donnaient également des saveurs uniques aux viandes et poissons.

PEMMICAN DE GIBIER

Ingrédients
100 g (3 oz) de viande déshydratée (charqui)
5 ml (1 c. à thé) de bleuets séchés, hachés finement
5 ml (1 c. à thé) de canneberges séchées, hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) de noisettes, grillées et écrasées
15 ml (1 c. à soupe) de graines de tournesol, torréfiées et écrasées
15 ml (1 c. à soupe) de gras de canard
15 ml (1 c. à soupe) de sirop de bouleau*
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
5 ml (1 c. à thé) de gelée de sapin baumier*
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, hachée
* Vendus en épicerie spécialisée.

Préparation
Réduire la charqui en poudre et mélanger avec tous les autres ingrédients. Déguster avec du pain banique ou des craquelins de votre choix.

Photo: Julien Faugère

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