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Le Languedoc-Roussillon

Le Languedoc-Roussillon

Le chef des restaurants du Château Frontenac à Québec, Stéphane Modat, est natif du village de Saint-Estève dans la belle région du Languedoc-Roussillon. Découverte des vins, des mets et des lieux avec un chef d’ici, né là-bas, Stéphane Modat…

« Avec toutes ses variations locales, le vin fait partie du quotidien au même titre que la bouffe, ajoute Stéphane Modat. Le contact avec les vignerons est personnel, quand on est de là-bas. Le domaine Gardiés, l’un de mes voisins, a offert les vins pour mon mariage. Le banyuls, j’ai appris à le découvrir avec la famille Parcé. Quand je goûte une cuvée comme La Petite Sibérie d’Hervé Bizeul, je reconnais la parcelle, qui était juste à côté d’une terre familiale. »

Et même pas besoin d’en faire son métier pour que ça fasse partie de la vie. « Mes arrière-grands-parents faisaient du vin, par exemple, mais on n’était pas une famille de vignerons pour autant. Personnellement, j’ai appris à bien connaître le vin quand j’ai commencé à cuisiner. » Chez les grands-parents du futur chef, dans la bourgade de Vingrau, juste à côté de Rivesaltes (un village bien connu pour ses muscats), on pendait des charcuteries au grenier. « J’allais avec mon grand-père cueillir des asperges sauvages et, au retour, on se faisait une omelette, raconte Modat. Avec ma grand-mère, on cuisinait les produits du potager : les tomates, les poivrons, les aubergines, les salades en hiver. Il pousse de tout, chez nous, avec une saisonnalité. »

+Découvrez les vins du Languedoc-Roussillon

La région du Languedoc-Roussillon offre des vins pleins de diversité, de l’influence de l’Atlantique à celle de la Méditerranée, en passant par l’altitude montagnarde du Larzac.

 

Quand il est parti travailler au Jardin des Sens, le restaurant trois étoiles Michelin des frères Pourcel, à Montpellier, le chef a retrouvé cet attachement aux produits et aux saisons. Il l’a porté avec lui à L’Utopie, son premier restaurant, à Québec, et maintenant au Champlain du Château Frontenac. « Même si la cuisine était plus élaborée, c’était toujours le produit avant tout chez les Pourcel. Pendant un temps, les qualités gastronomiques de la région avaient été oubliées parce qu’on privilégiait davantage les stations balnéaires de la Méditerranée, et les frères Pourcel ont travaillé à remettre ça en valeur. »

Les spécialités ne manquent pas. Sur la plage de Sète, on se régale de tielles, des tourtes fourrées aux seiches, aux moules ou au poisson. Un peu plus à l’intérieur des terres, on trouve les petits pâtés de Pézenas, de jolis cylindres farcis à l’agneau et aux raisins secs. En montagne, c’est le royaume des grillades et des plats consistants comme le cassoulet. À Banyuls, entre mer et montagne, on déguste le civet de langoustines (ou de homard) au vin de banyuls, conjonction épatante de deux produits locaux bien différents. Les façons de les apprêter distinguent souvent les spécialités locales, basées sur les mêmes ingrédients. Les aubergines sont partout, par exemple, mais si on les fait en ratatouille mijotée du côté de Montpellier, on en fera une escalivade cuite au four du côté du Roussillon.

 

Stéphane Modat, lui, s’ennuie de la cargolade, une spécialité locale qu’il peut difficilement reproduire au Québec : des escargots en quantité, grillés sur les braises d’un feu de pied de vigne, qu’il suffit de déguster avec du pain et un aïoli. « Il y a tellement de possibilités, selon qu’on se trouve à la mer ou à la montagne, ajoute-t-il. Et ce qui me fascine toujours, c’est à quel point les vins se marient tout naturellement aux plats. On aime bien les grillades, par exemple, et avec les rouges corsés de là-bas, c’est un accord parfait. »

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