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Végétarien et amateur de bons vins

Végétarien et amateur de bons vins

Aucun doute, la planète cuisine se retrouve à un tournant de son histoire : les légumes sont hot! De Londres à San Francisco, en passant par Paris, Chicago ou New York, plusieurs grandes tables affichent un menu végétarien à fort prix, avec le nom de leurs maraîchers attitrés bien en vue.

DES SOMMELIERS RÉTICENTS

Aucun doute, la planète cuisine se retrouve à un tournant de son histoire : les légumes sont hot! De Londres à San Francisco, en passant par Paris, Chicago ou New York, plusieurs grandes tables affichent un menu végétarien à fort prix, avec le nom de leurs maraîchers attitrés bien en vue. Sur le front domestique, les légumes bio ont la cote, tandis que la viande tombe en chute libre, victime d’une mauvaise presse qui l’attaque de tous côtés : nuisible pour la santé humaine et celle du globe, discutable du point de vue de l’éthique animale et ainsi de suite.

Dans ce nouveau contexte, peut-on marier – par exemple – les topinambours à son crozes-hermitage 2005 favori, sans porter ombrage ni à l’un ni à l’autre?

Le défi est de taille, quand on sait que les légumes ont souvent eu mauvaise réputation auprès des sommeliers, en particulier pour les accords avec les vins rouges. Pour plusieurs experts, cette réputation est non méritée et liée à une méconnaissance de la gastronomie végétarienne.

« Cette cuisine peut être aussi terrienne, riche et goûteuse que celle à base de viande, grâce à l’utilisation de champignons sauvages, de sarrasin rôti ou de noix grillées, et de réductions de vin rouge et de bouillon de légumes, pour donner du corps et de la personnalité aux plats », réplique le maître sommelier et vinificateur américain Larry Stone, considéré par le Wine Spectator comme l’un des plus réputés formateurs en sommellerie d’Amérique.

Établi à San Francisco, M. Stone est l’un des rares à inclure une part de coaching en cuisine végétarienne dans ses cours. Il estime que les meilleurs rouges de la planète, qu’ils soient du Bordelais, de Bourgogne, de Napa ou de Toscane, se marient mieux à la cuisine végétarienne s’ils sont parvenus à pleine maturité, sans tannins agressifs ni acidité trop appuyée.

À quelques milliers de kilomètres de là, Fred Brugues, chef sommelier de Pierre Gagnaire à son restaurant londonien Sketch Lecture Room and Library, dit privilégier une approche axée sur la fraîcheur pour accompagner le menu 100 % légumes qu’a créé son patron, optant pour des vins rouges de climat frais, comme ceux de la Loire ou de la Nouvelle-Zélande.

Certaines techniques de cuisson, comme le braisage, l’utilisation du gril pour caraméliser, les réductions et l’ajout de truffes ou de parmesan dans la sauce, favoriseraient aussi l’union avec des rouges qui ont du corps.

« Bien des légumes sont aussi des complices naturels de grands vins rouges parvenus à maturité et dotés de tannins soyeux », constate Larry Stone. C’est le cas du topinambour rôti, du salsifis, du céleri-rave ou des légumes-racines grillés, que l’on servira avec cannelle, gingembre ou clou de girofle ou qu’on agrémentera d’algues kombu, de miso, voire de tamari, pour leur donner de la charpente. Le sommelier propose fréquemment à sa clientèle des mariages réussis de rouges de Toscane ou de Napa avec polenta, aubergine à la plancha et sauces aux tomates rôties. « Les fromages à pâte dure au lait de vache comme le parmesan, l’asiago, le cheddar vieilli ou la mimolette sont aussi parfaits pour la cuisine végétarienne qui privilégie le vin rouge », conclut-il.

LE DISCOURS QUÉBÉCOIS

Les principes d’accords que les sommeliers de ces grandes maisons appliquent d’expérience, le Québécois François Chartier prétend les expliquer. Selon lui, c’est la présence du gras combiné à la réaction de Maillard (caramélisation des fibres musculaires) qui rend si attrayante l’union viande et vin rouge, les tannins en sortant assouplis. « Pour marier les légumes aux grands rouges, il suffit d’opter pour un mode de cuisson qui développera les mêmes molécules que celles de la viande grillée, les pyrazines, que l’on retrouve dans le cabernet-sauvignon et le merlot », précise-t-il. D’autres ingrédients, comme le riz sauvage grillé, le café, le cacao et le thé noir fumé, favorisent l’harmonie, car ils contiennent les mêmes composés.

« Ce sont des exhausteurs de goût qui appartiennent à la catégorie des saveurs umami [l’une des grandes familles de goûts au même titre que le sucré, le salé, l’acide et l’amer], comme la viande, et cela s’applique aussi au panais, au rutabaga, au topinambour et à l’asperge grillés, qui sont de la même famille aromatique », d’ajouter François Chartier. Pour poursuivre sur cette piste harmonique, les champignons sautés au lait de coco seraient délicieux autant avec un blanc qui a touché à la barrique qu’avec un saint-émilion, un pomerol ou un merlot californien vieilli en fût, car de tels vins auraient le même profil moléculaire que ces deux ingrédients.

Après tout ça, qui peut encore dire que la cuisine végétarienne ne convient pas aux meilleurs vins rouges?

[Extrait d’un article d’Anne-Louise Desjardins, magazine Cellier]

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