Des champignons de Paris aux bolets en passant par les morilles et les lactaires ou candy caps à l’étonnant arôme d’érable, ces végétaux offrent un registre de saveurs qui ne manque pas de diversité. Quand on tombe dans les accords vins, il y a de la place pour s’amuser, des blancs plus frais avec les champignons plus légers aux rouges de caractère avec les plus forestiers et les plus corsés.
Champignons de Paris, porcini
Avec des saveurs comme celles des champignons de Paris, des fines herbes et du parmesan, on ira vers un soave de caractère ou un chardonnay bien élevé sans être trop boisé, pour un accord sur la fraîcheur. Si on passe du côté des porcini –bref, des bolets– ou autres champignons forestiers aux goûts bien relevés, avec du vin rouge et un bon coup de poivre, on recherchera plus de profondeur, mais aussi une acidité équilibrée, dans des vins à base de nebbiolo (barolo et cie) ou de barbera, ou encore une syrah du nord du Rhône.
Shiitake
Vous allez vers les shiitakes et les saveurs asiatiques? Essayez un riesling d’Alsace ou d’Autriche, ou d’autres cépages alsaciens avec une bonne présence aromatique. Le contrepoint est des plus satisfaisants, surtout quand le vin a une certaine rondeur.
Cèpes, trompettes-de-la-mort
À l’autre bout du spectre, une pièce de viande rouge saignante, servie avec une sauce aux trompettes-de-la-mort ou aux cèpes, demandera un rouge corsé et substantiel. Les assemblages de cépages rhodaniens (grenache, syrah, mourvèdre, carignan…) conviennent particulièrement bien, leurs arômes de garrigue venant ajouter une touche savoureuse à l’ensemble.
Morilles, chanterelles, truffes
De façon générale, on se trompera rarement en servant un pinot noir. Le côté sous-bois, voire gibier, les saveurs très présentes sans être trop corsées s’accordent bien aux plats de morilles, de chanterelles et de plusieurs autres. Encore mieux si le vin a quelques années, puisqu’il développe alors des notes d’évolution qui peuvent elles-mêmes être plutôt champignonnées. C’est vrai aussi avec les vieux barolos, brunellos ou même avec un grand bordeaux de dix ans ou plus, dont une signature aromatique appréciée est justement la truffe, le plus prestigieux des champignons.
