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Fabuleux cidres de glace

Fabuleux cidres de glace

Pleins feux sur ce délice mondialement célébré qui affiche désormais sa propre appellation réservée.

L’engouement pour le cidre de glace ne se dément pas. D’année en année, ce nectar 100% québécois récolte des honneurs à travers la planète. Depuis plusieurs années, on le retrouve sur la carte des grands restaurants et des bars branchés. «C’est important de dire que nos cidres de glace possèdent maintenant leur appellation», explique Jean-Pierre Potelle, copropriétaire du Domaine Cartier-Potelle, à Rougemont, et responsable du dossier de l’appellation IGP à l’association des Producteurs de cidre du Québec.

 

Appellation et méthodes

En effet, en décembre 2014, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation a approuvé l’indication géographique protégée (IGP) Cidre de glace du Québec. Pour y avoir droit, le producteur doit se conformer à un cahier des charges strict et être audité par un organisme de certification indépendant. Le cidre doit être élaboré à partir de pommes cultivées au Québec, pressées entre le 1er décembre et le 1er mars, selon l’une des deux méthodes reconnues, soit la cryoconcentration ou la cryoextraction. Dans le premier cas, les pommes sont récoltées à l’automne, puis conservées au frais jusqu’au pressurage. Le jus est ensuite exposé aux froids hivernaux québécois dans des réservoirs, à l’extérieur. C’est la méthode la plus courante. Dans le second cas, ce sont les pommes entières qu’on laisse geler après une récolte automnale, ou encore que l’on cueille gelées sur l’arbre en hiver, pour être ensuite pressées entières. Par ces méthodes, on réussit à concentrer naturellement les sucres.

 

 

Certification IGP (Indication géographique protégée)

Les produits certifiés portent désormais le logo «IGP Cidre de glace du Québec». Cette appellation est un synonyme d’authenticité et représente une référence tant pourt le consommateur local qu’à l’étranger. Elle garantit aussi la provenance des pommes (soit leur traçabilité) et les étapes de fabrication, et certifie qu’il n’y a eu ni ajout de colorant ou d’arômes ni congélation artificielle. Un comité d’agrément indépendant évalue les propriétés organoleptiques des produits (soit leurs arômes, textures et goûts perçus à la dégustation) avant leur mise en marché pour s’assurer de leur qualité. Grâce à ce logo apposé sur les bouteilles, les consommateurs peuvent facilement repérer les cidres de glace du Québec certifiés.

Le saviez-vous?

Les cidres de glace peuvent afficher un taux d’alcool de 9% à 13%. Il faut en moyenne 1,7 kg de pommes pour faire un litre de cidre tranquille, alors qu’il faut 9,5 kg de pommes pour un litre de cidre de glace!

 

Quand et avec quoi le boire?

«Pas seulement au dessert!» s’exclame Véronique Rivest. La célèbre sommelière aime et connaît le cidre de glace peut-être mieux que quiconque! Pendant plusieurs années porte-parole du Mondial des cidres de glace (devenu en 2015 le Mondial des cidres SAQ tout court), elle a eu la chance d’en goûter toutes les variantes et de les accorder aux mets lors de repas gastronomiques.

Son accord préféré? «Ça dépend de l’occasion, mais on ne devrait pas le cantonner au fromage ou au dessert. Le servir à l’apéro, avec plein de petites bouchées différentes, est une super façon d’explorer toutes sortes d’accords», suggère-t-elle. Parmi ses favoris : cidre de glace et huîtres en écaille, servies avec une mignonnette aux pommes. «La salinité de l’huître avec la douceur du cidre de glace, c’est le même principe que dans l’accord avec le fromage bleu. Ce qui marche, c’est la rencontre entre le sucré et l’iodé. J’ai aussi déjà accompagné un cidre de glace rosé (un produit plus rare) d’un carpaccio de pétoncles avec des fraises fraîches. Mais le cidre serait tout à fait délicieux avec des canneberges fraîches, qui sont de saison.»

Elle ajoute que le cidre de glace s’accorde également à merveille avec les saveurs d’épices et de cannelle de la cuisine marocaine. «Par exemple, avec un tajine de poulet aux abricots séchés plutôt qu’aux pruneaux. Il accompagne agréablement des pâtés, des charcuteries, comme des rillettes de porc ou de lapin aux abricots secs ou aux canneberges, des canapés de fromage et fruits, comme un chèvre frais avec pomme cuite épicée… Souvent, les cidres de glace du Québec offrent de meilleurs accords que les vins liquoreux, parce qu’ils ont plus de fraîcheur et une acidité plus marquée», conclut-elle.

Domaine Cartier-Potelle Le Cortland 2016

22,60 $

Domaine Cartier-Potelle Le Cortland 2016

Cidre de glace200 mlCanada
Domaine Cartier-Potelle Le Cortland 2016

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22,60 $

Cidre de glace200 mlCanada, QuébecCode SAQ : 12761747
La Face Cachée de la Pomme Neige Première

25,00 $

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Cidre de glace375 mlCanada
La Face Cachée de la Pomme Neige Première

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25,00 $

Cidre de glace375 mlCanada, QuébecCode SAQ : 00744367

 

Boréal express

Proposé par le Domaine Lafrance

Donne 1 verre

Ingrédients
60 ml (2 oz) de cidre de Domaine Lafrance
60 ml (2 oz) de vodka
15 ml (1/2 oz) de sirop artisanal Lab Tiki (ou de sirop simple)
2 cubes de jus de pomme gelé
1 branche de romarin effeuillée

Préparation
Remuer tous les ingrédients avec les cubes de jus de pomme gelé jusqu’à ce qu’ils fondent. Filtrer à l’aide d’une passoire à thé dans un verre à martini refroidi. Garnir d’une rondelle de pomme et de quelques feuilles de romarin.

Domaine Lafrance

22,90 $

Domaine Lafrance

Cidre de glace375 mlCanada
Domaine Lafrance

Domaine Lafrance

22,90 $

Cidre de glace375 mlCanada, QuébecCode SAQ : 00733600

 

Pour plus d’idées: ajoutedelaglace.com et notre article Pour des fêtes pétillantes.

 

Photos: Marie des neiges Magnan

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