Tendances
La renaissance du vermouth

La renaissance du vermouth

La vague des cocktails amers l’a remis au goût du jour, tandis que l’engouement pour les produits artisanaux fournit un terrain propice à sa notoriété. Le vermouth connaît une renaissance triomphante, notamment grâce aux produits originaux d’une nouvelle génération de producteurs. Débarrassé des préjugés, il séduit à nouveau grâce à des arômes subtils et parfumés.

Origine du vermouth

Issu du mot allemand wermuth, le vermouth est un vin fortifié contenant une part d’absinthe, qui aurait vu le jour en Prusse, vers le 16e siècle. «Au départ, le vermouth était recherché pour ses vertus médicinales, raconte Fabien Maillard, barman au bar le Lab et fin connaisseur de vermouth.» La version telle qu’on la connaît aujourd’hui a été élaborée un peu plus tard, à la fin du 18e siècle, à Turin, par l’italien Antonio Benedetto Carpano. Contrairement à ses prédécesseurs, il le compose à base d’un Muscat de bonne qualité. Le vermouth a ensuite connu son heure de gloire dès la fin du 19e siècle, nature d’abord, puis comme ingrédient de prédilection en cocktail. Au milieu du siècle dernier, on en produisait plus de 400 à Turin! Particulièrement apprécié à l’heure de l’aperitivo, le vermouth vit sa popularité décupler, notamment auprès de l’aristocratie.

 

Vin ou spiritueux?

Contrairement à la croyance populaire, le vermouth n’est pas un spiritueux, mais plutôt un vin fortifié, au même titre qu’un pineau des Charentes, par exemple. «Il s’agit d’un vin dont on a augmenté le pourcentage d’alcool autour de 16 à 18% avec l’addition d’eau-de-vie neutre», explique Fabien Maillard. Le plus souvent blanc, il est additionné de mistelle, soit un moût de raisin dont le blocage de la fermentation en préserve les sucres naturels, en plus d’être aromatisé. Sa liste d’ingrédients doit aussi obligatoirement comporter de l’absinthe afin de mériter l’étiquette de vermouth. Chaque maison infuse sa sélection unique d’épices, d’herbes aromatiques, de racines et de plantes afin de procurer au produit une couleur et un goût distinctifs. Parmi les aromates les plus populaires, notons l’anis, la camomille, la vanille, la cannelle, l’angélique, la cardamome, la coriandre, l’écorce de quinquina, la muscade, la lavande et les écorces d’agrumes.

 

Les pays producteurs

Les principaux pays producteurs restent la France, l’Espagne et l’Italie, qui se prennent encore la plus grande part du gâteau. Dans la dernière décennie, on a vu apparaître des vermouths issus du Nouveau Monde, dont l’Australie et le Canada, et même d’Afrique. Des artisans québécois se sont aussi lancés dans l’arène plus récemment, en produisant des spécimens de grande qualité. On retrouve désormais en succursale SAQ du vermouth d’ici, à base d’ingrédients bien de chez nous.

Nature ou en cocktail

Du plus sec au plus sucré, on retrouve différents types de vermouth, dont chacun exprime une personnalité distincte. Blanc ou rouge, doux, demi-sec, sec, ou extra sec, il peut se savourer nature mais peut aussi se marier avantageusement dans la création de succulents cocktails.

Que vous le dégustiez sec à l’apéro ou en cocktail, le vermouth est sans contredit un élément essentiel à votre bar maison. Si vous le préférez nature, servez-le très froid, dans un verre old-fashioned rempli de glaçons, accompagné d’un zeste d’orange ou de citron. La glace réduira légèrement son onctuosité, tout en y ajoutant une touche de fraîcheur. Pour les amateurs de cocktails, vous pouvez l’utiliser dans la préparation de nombreux classiques tels que le Manhattan, le Negroni et le Martini.

 

Le vermouth en cuisine

Si les mixologues se sont désormais entichés du vermouth, il a également su conquérir le cœur – et la panse – de nombreux chefs de la gastronomie française traditionnelle. En cuisine, on l’utilise non seulement dans les sauces de viande et de gibier, mais aussi pour relever certains desserts comme le sabayon. Il s’accorde naturellement aux crustacés, au foie gras et aux charcuteries.

Dans la cuisine comme dans le bar, le vermouth est généralement destiné à une consommation immédiate. Dans la majorité des bars et restaurants, il est conservé à température ambiante. «Comme c’est un vin oxydé, il pourra évoluer. Mais à la maison, avec une consommation plus étendue dans le temps, il est recommandé de le ranger au frigo, bien vissé, de manière à prolonger sa durée et à faciliter son service», conclut Fabien Maillard.

 

 

 

 

 

 

On vous recommande