Tendances
L’érable: de l’assiette au verre

L’érable: de l’assiette au verre

Au-delà du sirop, les eaux-de-vie, vins, boissons à la crème et autres liqueurs issues de l’érable font le bonheur des mixologues et des amateurs de nouveautés.

Les produits d’érable sont tendance. Au Québec, où ils font partie de notre culture culinaire depuis des siècles, chefs, mixologues et foodies en sont passionnés plus que jamais. Ils font désormais la manchette jusqu’en Allemagne et au Japon. Pourquoi cet engouement? «Il s’agit d’un produit naturel, 100% pur, un emblème du terroir au même titre que le vin», explique Nathalie Langlois, directrice promotion, innovation et développement des marchés pour les Producteurs et productrices acéricoles du Québec.

«Comme le vin, le sirop d’érable possède une grande complexité aromatique, précise Mme Langlois. Selon le moment de la récolte, la température ou la technique de bouillage, on aura des arômes de vanille ou de caramel et des notes boisées, épicées ou florales — pas moins de 88 saveurs en tout, selon la roue des flaveurs élaborée par Agriculture Canada et le Centre ACER! Le sirop est maintenant classé en quatre catégories: doré (goût délicat), ambré (goût riche), foncé (goût robuste), très foncé (goût prononcé). C’est un aliment incroyablement polyvalent qu’on utilise en toute saison. Il a aussi un côté umami* qui rehausse entrées, soupes, plats de viande, desserts…»

*L’umami est la cinquième saveur après le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Présent dans l’érable, les champignons, le bacon, le parmesan, les algues, le thé et bien d’autres aliments, l’umami peut offrir des notes fumées, salines ou caramélisées et parfois même les trois ensemble.

Pour le chef Arnaud Marchand du restaurant Chez Boulay, bistro boréal, à Québec, c’est cette richesse de saveurs qui en fait l’un de ses ingrédients fétiches. «J’utilise l’érable sous toutes ses formes, dans une foule de recettes, souvent en remplacement du sucre de canne raffiné. En particulier en laque, sur un magret de canard, par exemple. C’est aussi délicieux avec les viandes fumées ou sur des carottes rôties au four. Mais attention à l’excès de sucre: si je déglace des échalotes avec du sirop d’érable, j’ajoute ensuite un trait de vinaigre pour l’équilibre… Trop de gens ne pensent au sirop d’érable que pendant le temps des sucres ou sur des crêpes. C’est dommage!» conclut-il.

Old Fashioned Nordique

Chef Arnaud Marchand, restaurant Chez Boulay
Donne 1 verre

Ingrédients
4 baies d’argousier
3 gouttes d’amer Angostura
15 ml (1/2 oz) de sirop d’érable
45 ml (1 1/2 oz) de whisky canadien
Glaçons

Préparation
Dans un verre avec des glaçons, mélanger doucement tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère pendant dix secondes.

(c) André-Olivier Lyra

(c) André-Olivier Lyra

 

Spiritueux et produits de la sève

Alors, oui, au pays de l’érable, il y a le fameux sirop, de plus en plus complexe et varié, parfois vieilli en fût de whisky ou aromatisé au café, au cassis, au bacon, au yuzu, etc. Il y a aussi tous les autres produits à faire rêver, tels sucre, tire, beurre, flocons, gelées… et même l’eau d’érable toute pure, embouteillée en début de saison, qui possède sa propre certification (NAPSI).

 

(c) Érable du Québec

(c) Érable du Québec

On trouve également aujourd’hui une grande diversité d’alcools qui misent sur les parfums de l’érable. Quelque 26 produits à l’érable sont offerts à la SAQ! D’une part, il y a les cidres, bières et spiritueux auxquels on ajoute du sirop d’érable — pensez ici whisky, gin, vodka, boissons à la crème et liqueurs à base de whisky, comme les très populaires Sortilège et Coureur des bois. D’autre part, on retrouve les vins et alcools exclusivement faits à partir de la sève d’érable (aussi appelée eau d’érable), qui est d’abord concentrée, puis vinifiée, distillée et vieillie ou non en fût de chêne pour en faire des vins d’érable et des spiritueux. Comme les crus issus de la vigne, ils peuvent être bruts, secs, demi-secs, doux, liquoreux, tranquilles ou mousseux.

Sortilège

34,00 $

Sortilège

Liqueur de whisky canadien et sirop d'érable750 mlCanada
Sortilège

Sortilège

34,00 $

Liqueur de whisky canadien et sirop d'érable750 mlCanada, QuébecCode SAQ : 00522482
Non disponible en ligneVoir les quantités en succursale
Le Réduit de Léo

33,25 $

Le Réduit de Léo

Liqueur750 mlCanada
Le Réduit de Léo

Le Réduit de Léo

33,25 $

Liqueur750 mlCanada, QuébecCode SAQ : 12933043
Non disponible en ligneVoir les quantités en succursale
Intermiel Gélinotte

22,00 $

Intermiel Gélinotte

Boisson à l'érable375 mlCanada
Intermiel Gélinotte

Intermiel Gélinotte

22,00 $

Boisson à l'érable375 mlCanada, QuébecCode SAQ : 10330759
Non disponible en ligneVoir les quantités en succursale

Finalement, la fermentation et la distillation de la sève permettent de produire des eaux-de-vie. Parmi les pionniers, le Domaine Acer, dans le Témiscouata, a obtenu le premier permis de production artisanale de boissons alcoolisées à base de sève d’érable, il y a 20 ans déjà. La plus grande vertu quand on part de zéro? «C’est la persévérance! On travaille sans cesse pour arriver à de plus en plus de finesse et de complexité», révèle Nathalie Decaigny, compagne et partenaire de Vallier Robert qui a engagé l’érablière familiale sur cette voie. Il a fallu à ce dernier une passion indéfectible, des années de recherche et d’expérimentation, ainsi que des stages en Alsace, en Champagne et en Charente pour développer son expertise… Il y a un an, le Domaine Acer s’est associé à la Distillerie du Saint-Laurent, à Rimouski, et à la Distillerie Shefford, dans les Cantons-de-l’Est, pour lancer l’eau-de-vie d’érable Acerum, une nouvelle classe de spiritueux unique au Québec, à l’instar du cognac français, du scotch écossais ou du rhum des Caraïbes.

Cocktails et accords

Patrice Plante, fondateur de Monsieur Cocktail, tient lui aussi à mettre en valeur les produits locaux, en particulier ceux de l’érable si emblématiques du Québec. «J’ai découvert l’Acerum au printemps dernier. Je suis aussi un grand fan des vins et mousseux du Domaine Labranche», explique-t-il. Parmi ses autres favoris, le Réduit de Léo, qui s’inspire d’une vieille tradition du temps des sucres, où le bouilleur ajoutait du gin au réduit de sirop. On doit à la microdistillerie québécoise Les Subversifs cet alcool unique créé à partir de son célèbre gin. «C’est magnifique comme produit! s’exclame le mixologue. J’aime le déguster pur, à température ambiante. Mais on peut également le servir sur glace – de préférence un gros glaçon, pour ne pas trop le diluer.»

Le Réduit de Léo

33,25 $

Le Réduit de Léo

Liqueur750 mlCanada
Le Réduit de Léo

Le Réduit de Léo

33,25 $

Liqueur750 mlCanada, QuébecCode SAQ : 12933043
Non disponible en ligneVoir les quantités en succursale

Comment servir les alcools à l’érable? «Tels quels, à l’apéro ou comme digestif, mais ils sont aussi excellents en cocktails, pour remplacer gin ou vodka», affirme Patrice Plante. Il aime conjuguer les saveurs de l’érable et celles du gingembre, de la canneberge et du jus d’orange fraîchement pressé. Sa recette du Cosmo, par exemple, combine eau-de-vie d’érable, jus de canneberge pur, Cointreau ou jus d’orange frais, avec une touche de sirop d’érable.

Pour réussir les accords, Patrice Plante conseille de jouer la fraîcheur à l’apéro: un gravlax de saumon à l’aneth sera parfait avec un cocktail doux à l’érable. L’accord pourrait même se faire avec un potage de courge musquée à l’orange décoré de graines de tournesol. À la fin du repas, mieux vaut privilégier les fromages, les noix et les fruits, plutôt que les desserts très sucrés.

Pour faire le plein d’idées de cocktails et de recettes: erableduquebec.ca

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