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Sacrés champignons!

Sacrés champignons!

Le champignon sort de la forêt pour tenir la vedette dans les restaurants les plus en vogue. On le cultive dans les villes et on lui découvre des vertus pour remplacer la viande. Zoom sur l’un des ingrédients les plus recherchés de l’heure.

Le champignon pousse naturellement dans les sous-bois, mais en 2018, il prend sa place au soleil! Le géant américain Whole Foods, spécialisé dans l’alimentation biologique, a classé cet aliment parmi les cinq grandes tendances de l’année. «Et cela n’est que le début», considère Jean-Philippe Cournoyer, ancien chef du Pois penché et désormais copropriétaire du resto Les Passionnés à Val-David, où le champignon est mis en valeur. «On s’y intéresse de plus en plus. Il est d’une beauté rare, sauvage, et son petit goût de noisette est irrésistible.»

 

Champignons magiques

Les champignons ne sont pas uniquement prisés pour leurs vertus gustatives. Certaines espèces comme le reishi, le chaga, l’hydne hérisson ou le shiitake auraient une incidence positive sur les symptômes d’anxiété et de dépression, et favoriseraient la mémoire et l’apprentissage. D’autres bienfaits? «C’est un super aliment, résume Geoffroy Renaud-Grignon, de l’entreprise Champignons Maison, qui vend des trousses pour en cultiver à la maison. Le champignon est riche en protéines et en vitamines. Il peut remplacer la viande dans bien des recettes. On le surnomme d’ailleurs ‘‘le steak des végétariens’’.»

 

Le saviez-vous?

Le champignon n’est pas un légume – bien qu’on le cuisine comme tel. On le classe dans la catégorie des végétaux cryptogames, c’est-à-dire sans fleurs, sans graines et sans fruits.

 

Cultiver le champignon en ville

En milieu urbain, le champignon pousse… comme des champignons! Cette expression prend tout son sens pour Dominique Lynch-Gauthier et Lysiane Roy-Maheu, dont l’entreprise Blanc de Gris se spécialise dans la production et la vente de pleurotes frais. Les deux agricultrices utilisent des résidus organiques (marc de café, drêches de brasseries et copeaux de bois) comme substrat de culture. Leur serre urbaine, aménagée dans un ancien entrepôt au cœur d’Hochelaga à Montréal, fournit 200 kilos de pleurotes à une quarantaine de restaurants chaque semaine. «Le champignon au Québec, c’est comme le fromage il y a 10 ans, estime Lysiane Roy-Maheu. On rattrape peu à peu l’Europe et l’Asie, où les gens ont développé toutes sortes de façons de l’utiliser. Les espèces vénéneuses, voire mortelles, nous ont longtemps fait peur, ce qui explique notre retard.»

 

Cuisiner le champignon

Olivier Perret, chef exécutif du restaurant Renoir au Sofitel à Montréal, voue une véritable passion aux champignons. «Je suis tombé dedans étant petit!» lance-t-il. Pendant sa jeunesse, Olivier Perret cultivait les champignons de Paris dans un tunnel ferroviaire et les vendait chaque semaine au marché, en Bourgogne. C’est demeuré l’un de ses aliments fétiches : «J’en mets toujours au menu. En hiver, les pleurotes. Lorsque vient le beau temps, les champignons homards, les chanterelles, les girolles, les trompettes, les pieds-de-mouton, les cèpes…» En plus de les préparer en poêlées, en plats en croûtes et autres classiques, à l’automne, le chef les introduit dans les desserts, comme la crème brûlée ou la pannacotta. «Le champignon est un aliment qui a du caractère, des saveurs boisées et minérales, et une texture agréable. Il ajoute toujours de la magie dans les plats.»

 

Trésors de saison

Aux Jardins sauvages, à Saint-Roch-de-l’Achigan, Nancy Hinton fait figure de pionnière en s’intéressant à la gastronomie forestière depuis 30 ans. Une trentaine de variétés de champignons se trouvent au menu des repas champêtres que la chef propriétaire cuisine à l’automne. Le repas se termine par une infusion ou un café aromatisé aux champignons : «Les champignons sauvages dégagent des arômes de chocolat, de vanille et de beurre qui en font de bons candidats pour les plats sucrés. Vous devriez goûter à mon tiramisu!»

 

 

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