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Vins et cuisine végé

Vins et cuisine végé

Plus personne n’ignore les bienfaits du végétarisme. La bonne nouvelle? Les vins accompagnent très bien cette cuisine!

Épinards palco au sésame torréfié, asperges au thé vert matcha, courge à la chapelure de sarrasin et aux câpres frites, voilà des exemples de plats offerts dans un trois-étoiles comme l’Arpège à Paris, ou au LOV, resto végé tendance à Montréal.

Manger végé n’est plus considéré comme une extravagance, mais comme un choix gastronomique. On mange des légumes parce que c’est bon avant tout! À Milan, haut-lieu du slow food, pas moins de 300 restaurants affichent des menus entièrement végés, un phénomène qui touche des établissements de prestige sur tous les continents.

À Québec, Sherbrooke ou Montréal, plusieurs restaurants offrent eux aussi des plats végétariens raffinés, voire des menus presque exclusivement végés.

Tendance planétaire

Depuis les dernières années, ce mode de vie a conquis nos assiettes. Que ce soit pour répondre à notre désir d’être en meilleure santé, tout comme à notre volonté de respecter l’écologie de la planète, nos cuisines excluent de plus en plus les viandes, volailles, poissons et fruits de mer. C’est ce que démontrent le nombre grandissant de blogues sur le sujet et la publication gargantuesque de livres de recettes végétariennes. Au Québec, deux professeurs (Igor Brotto et Olivier Guiriec) de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec ont d’ailleurs publié Le grand livre de la cuisine végétarienne (Éd. de l’Homme).

Cette tendance a conquis les menus étoilés de grands chefs, comme Alain Passard, de l’Arpège, ou René Redzepi, du célèbre resto Noma à Copenhague, et influence notre quotidien. Mais qui dit gastronomie dit aussi accords avec les vins. Et contrairement aux idées reçues, les mariages avec les plats végétariens peuvent être des plus réussis.

Restaurant LOV

Secrets d’accords

Certains ingrédients, comme les champignons, sont prédestinés à s’allier aux vins, et on n’en manque pas au Québec! Leur goût boisé et végétal (dans les mijotés, les sauces, les sautés, etc.) s’accorde souvent avec des vins élevés en fût de chêne, comme ceux de la pastille «aromatique et souple». Ils vont bien aussi avec les vins blancs comme les chardonnays ou les pinots gris de la pastille «aromatique et rond», surtout lorsqu’ils sont apprêtés avec des courges, ou avec des fromages de style parmesan ou suisse.

La Crema Pinot Noir Sonoma Coast 2017

29,85 $

La Crema Pinot Noir Sonoma Coast 2017

Vin rouge750 mlÉtats-Unis
La Crema Pinot Noir Sonoma Coast 2017

La Crema Pinot Noir Sonoma Coast 2017

29,85 $

Vin rouge750 mlÉtats-Unis, CalifornieCode SAQ : 00860890
Fun Chardonnay Reserve

14,95 $

Fun Chardonnay Reserve

Vin blanc750 mlFrance
Fun Chardonnay Reserve

Fun Chardonnay Reserve

14,95 $

Vin blanc750 mlFrance, Languedoc-RoussillonCode SAQ : 11675994
Non disponible en ligneVoir les quantités en succursale

Règle générale, le secret des bons accords est de bien cuisiner les légumes. Rôtis, braisés, sautés, grillés, ils produisent des jus caramélisés qui font ressortir leurs saveurs particulières. Si l’on souhaite déguster des rouges plus soutenus, les légumes racines grillés (en sauce ou en marinade) seront délicieux relevés d’épices, comme la cannelle, le clou de girofle, le quatre-épices, le cacao ou la muscade. Pour rehausser les légumes, on peut aussi ajouter des aromates comme le tamarin ou le soya, qui donnent de la profondeur aux saveurs.

Le goût avant tout

L’effet de la cuisson sur les légumes contribue à produire des saveurs prononcées, comme l’umami, cette cinquième saveur (en plus du salé, du sucré, de l’amer et de l’acide), révélée par la cuisine japonaise, mais présente dans toutes les traditions culinaires.

Ce sont ces goûts un peu fumés, salins ou caramélisés que l’on souhaite retrouver dans les préparations végétariennes, et qui contribuent à créer des accords vins réussis. Parmi les ingrédients riches en umami, en plus de ceux mentionnés plus haut, ajoutons les champignons séchés, le miso, les algues, les fromages tels le parmesan ou le cheddar, le thé et plusieurs épices.

Vous n’avez plus d’excuses: mangez vos légumes!

+LE MEILLEUR DU VÉGÉ

 

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